ミートソース系

自分が子供の頃、スパゲティと言えば

ミートソース と

ナポリタン

くらいしか無かったですね。

現在では小学生のお子さんでも

カルボナーラ やら ボンゴレ、ペペロンチーノなんて次から次へとメニューが上がって来ますよね。

でも、たまに無性にミートソースが食べたい時とかないですか?

そして、食べると安定して美味しいですよね。

イタリアでは全国的に何処にでもある基本的なソースですが、やっぱりボローニャのミートソースが有名ですね(いわゆる“ボロネーゼ”ってやつです)

留学中、ボロネーゼが食べたくてボローニャまで行って来ましたよ。

ボローニャの街並み

生ハムで有名な“パルマ”と並んで美食の街として有名なボローニャですが、“ボローニャ大学”を筆頭に学生の街としても有名です(外国人の受け入れが多いです)。

何かのフェス(マーケット?)があって、友人と行ったんですが、パルマに行った時とこんがらがって記憶が曖昧です…(すいません)

基本的にイタリアでミートソースと言えば(本来はフランス語の“ラグー”とイタリア人は呼んでいます。“ラグー”とは“煮込み”という意味)牛肉を使います。

ボローニャはイタリアでも有数の肉牛の産地です。お隣のパルマは一大酪農王国ですが(パルミジャーノチーズの産地です)

古いボローニャの料理本を読み解くと、牛肉とトマトでは無く、牛乳で煮込んだ物が伝統的な”ボロネーゼ“となっています。

その本を見ながら牛乳のボロネーゼも作ってみましたが、トマトのそれに比べると、意外とあっさりしたボロネーゼが出来ました。

でも、おそらく日本人は慣れもあって、トマトの方が好みだと思いますよ。

(大手のパスタソースメーカーやチェーン店さんのミートソースは、デミグラスソースを使った物が多いですが)

前に当店のミートソースを開発するにあたり、市販のソースをいくつか買って試食した事があるのですが、思いの外美味しい物もあってびっくりしました。

家庭で作る時のコツを簡単に説明しますね。

お肉は基本、牛肉ですが、日本では豚肉もありでしょう。因みに、当店では松坂牛も然り、豚、鶏、鹿、猪など、煮込める物なら何でも”ラグー“に仕上げています。

イタリアの煮込み料理には基本

玉ねぎ

人参

セロリ

という香味野菜をよく使います。

お肉と同量くらいを煮込んでいくので、挽肉1kgだったら、野菜も合わせて1kg用意します。

ただ、帰国して思ったんですが、日本の野菜は気候のせいか、規格のせいか(大きい方が高く売れる)でどれも水っぽいですね。

なので、もっといっぱい入れた方が野菜の旨味や甘味が出ます。

イタリアの野菜は、小粒ですが、香りが強くて、味も濃いです。子供の頃嫌いだった、野菜らしい味がして美味しいです。

(売り方も、袋詰めの物は少なく、バラで目方売りでした。なので、日本の様に均一に大きくする事もなく自然にバラバラの大きさでした)

イタリアの八百屋さん

香味野菜をみじん切りにして(フードプロセッサー等でOK)、オリーブ油で炒めます(本場はバターですが)。お好みでロリエなども。

弱火〜中火でゆっくり炒めていると、水分が出てきます。気長にこの水分が無くなるまでじっくり炒めていき、鍋肌に野菜がこびりつく様になってきたら火から下ろします。

別の鍋(フライパン)で挽肉を炒めます。こちらはシッカリと空焼きして、オイルを敷き、お肉を入れます。

中火〜強火で、木べらでほぐしながら炒めていき、バラバラにほぐれたら、塩、胡椒、小麦粉をふるい入れ、更に炒めていきます。

*ここでお肉に下味をしないと、仕上がりにちょっと間抜けな味になってしまいます。

粉を入れるとお肉から出た水分を吸い、こびり付きやすくなります。それを何回かこそぎながら、お肉に焼き色を付ける感じで焼いていき、もう焦げる!ってなったら赤ワインを投入。

少し揺らして、ワインのアルコールに火を付けたら、消えるまでそのまま待ちます。

火が消えたら、ワインごと野菜の鍋に放り込みます。

フライパンに残ったエキスがもったいないので、水(お湯)を入れてキレイにこそいで混ぜ込みます。

ヒタヒタに被るくらいにブイヨン(お水で後からキューブ等を入れても可)を注いで弱火〜中火で煮込んでいきます。

コトコトじっくり煮込んでいき、水分が大分飛び、鍋底にこびりつくくらいになったらトマトを入れます。

更に煮込んでいき、丁度良い濃度まで煮込んだら味を整えて完成です。

*途中で味を決めると、煮込んでいく最中に味が濃くなりすぎて直せなくなるので、ご注意を。

ハーブを一緒に煮込むのでしたら、断然“ローズマリー”か“セージ”ですね。もちろん両方でも美味しいです。

(詳しいレシピはまたの機会にやりますね。)

基本のミートソースの作り方

合わせるパスタは、手に入るのでしたら生パスタの“フィットチーネ(タリアテッレ)”が良いです。幅広の生パスタが美味しいですね。

ソース自体が万能なので、スパゲティでもショートパスタでも、ラザニアでも、ニョッキでも美味しいです。

フジッリのボロネーゼ

昔ながらの、、茹でたパスタにソースをかけても良いですが(実際、イタリアでも、かけるだけの所も多いです)、鍋の中で絡めた方が絶対美味しいので、是非お試し下さい。

その際、粉チーズ(パルミジャーノ等)も鍋で混ぜ込んでみて下さい。空気が含まれて、まろやか且つ、コクがある仕上がりになります。

お皿に盛り付け、更に粉チーズをかけ、チョット高めのオリーブ油をチョロっと垂らし、ブラックペッパーをミルでガリッとやると、それだけでお店の味みたいになりますよ。

もしかしたら、これだけでレトルトのミートソースが一味も二味も変わるかも?

次は“シーフード系”ですね。

当店自慢の沢田極豚のミートソース

オイル系(ペペロンチーノ系)

多くの人から好かれているパスタの一つが

オイル系(ペペロンチーノ)

でしょう。

パスタ料理ならずとも、イタリア料理の基本にもなる、オーソドックス且つベーシックなソース。

シンプルなだけに、プロでも美味しく作るのが難しいと言われるのがペペロンチーノです。

(その証拠に、ペペロンチーノソースの市販品って少なくないですか?私も試した事がないので、今度試してみますね)

そもそも、ペペロンチーノとはイタリア語で

Aglio , Olio e Peperoncino 

アリオ(ニンニク)、オリオ(オリーブ油)、エ(と)、ペペロンチーノ(唐辛子)

となります。

普通に材料の名前を並べているだけのネーミングですが、長いので日本では最後の「ペペロンチーノ」だけで呼ばれるようになりました。(なので、イタリアでは通じません。気をつけて下さい)

使う材料は

パスタ(スパゲッティが普通ですね)

エクストラ ヴァージン オリーブオイル

ニンニク

唐辛子

パセリ(みじん切り)

だけです。

シンプルなので、出来るだけ美味しい食材を用意しましょう。

ソースを作る工程は簡単なので、お湯を沸かして、先にパスタを茹で始めます。

私は太めのスパゲティが好きなので、茹でるのに10分くらいかかりますから、余裕があります。(お湯にはしっかりめのお塩を投入)

茹でている間にソース作り。

鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて弱火〜中火にかけます。

(オリーブ油は、断然エクストラ ヴァージンを使って下さい。オイルが良いと出来上がりの油っぽさが違います。何度も言いますが、イタリア料理ではオリーブ油はケチらない)

ニンニクが軽く色づいてきたら、火を止めて、パセリのみじん切り(イタリアンパセリの方が香りが良いですが、家庭ではあまり使わないので省いても可。プランターなどで育てていると便利ですね)、茹で汁をお玉に半分〜1杯くらい入れて、これ以上温度が上がるのを止めます(ニンニクを焦がしてしまうと、どうしても消えない焦げ臭さが残ります)。

油が熱いので、「ジュワー!!」となりますので、ご注意を。

塩(基本的に、油に塩は解けないので、パスタを混ぜるまで味見はあまり意味が無いです。なので、お湯にしっかりと塩味を付ける方が仕上げが楽になります。)をしたら、ソースは完成。パスタが茹で上がるのを待ちます。

パスタが茹で上がったら、ソースと混ぜていきます。ここからが、特にオイル系ソースは大事な作業になります。が、この続きは次のコーナーで・・・。

とってもシンプルなパスタなので、アレンジはいくらでもできます。

現に、この”ペペロンチーノ”をお店で出しているところは少ないんじゃないでしょうか?(この材料で1000円やら1200円も取ってるお店もありますが、意高くないですか?イタリアのレストランにはメニューに載っていないですね。頼めばやってくれますが。)

だいたいお店では”〇〇と△△のペペロンチーノ”(代表的なのはベーコンとほうれん草でしょうか?)という感じでメニューに出ていますよね。

そこで、簡単で、美味しくする方法です。

イタリア人はパスタ以外にも、メインやサラダ、パンなどを摂るので、パスタはシンプルに済ませる事が多いですが、日本人は、パスタだけ食べて、食事を済ませるパターンが多いですよね。

なので、パスタに色々な食材を加えたいですよね。特に旬の野菜などを。

野菜を茹でたり、炒めたり、下ごしらえをして用意しておくのも面倒くさいですね。そこでイタリア人がする技法を、ちょこっと紹介します。

キャベツやブロッコリーがオススメですが、インゲンなどの豆類からズッキーニやジャガイモなど。茹でて美味しいものなら何でもいけると思います。ザクザクっと切って、パスタの鍋で一緒に茹でちゃいます。

パスタによって茹で時間が異なってきますが、そんな事は気にしない、気にしない。茹で時間が短いパスタでも5分くらい茹でるので、切り方によってはだいたい火が入るでしょう。

パスタ料理は、どちらかというとパスタのアルデンテを楽しみたいので、具材は変に歯ごたえがあると、パスタの邪魔になります。大きすぎる具もイマイチかな?(一皿でおかずも食べようという”ピアット ウニコ”ならありですが。)

しかも、煮崩れするくらいの野菜を茹でたパスタに加えると、いい感じのソースになってパスタに絡まります。

野菜だけでも美味しいですが、アクセントアンチョビ、チリメンジャコ、干しエビ、サラダチキンなどの再加熱しないでも食べられる、塩気のある物を一緒に混ぜると更に美味しくなりますよ。

イタリア人は、そもそも野菜をクッタクタになるまで加熱して食べる習慣があるので、それが丁度パスタソースになったみたいです。

日本人は野菜の歯応えや色も楽しむので、私も最初は戸惑いましたが、パスタに絡んだ野菜のソースは美味しかったです。

南イタリアのプーリアには、オレッキエッテ(耳型パスタ)とブロッコリーを茹でて和えた郷土料理があります。グズグズになったブロッコリーがオレッキエッテによく絡んで美味しいですよ。

この技法を知っているだけで、何種類ものパスタ料理(オイル系)が作れます。旬お野菜とお好きな具材の組み合わせだけですから。

自分好みの組み合わせが見つかるかも、‼︎

次はミートソース系ですね

3 ソースは多種多様。日本人が知らない美味しい技法

パスタ料理と言うとどんな味が想像できますか?

パスタ屋さんに行くと、ざっくりと

トマト系

オイル系(ペペロンチーノ系)

ミートソース系

シーフード系

クリーム系

くらいに分かれますかね?

イタリア人は、食に関してはとても保守的なので、カレー味や、和風ソースなどは好まないです。なので、ここではそれらは省きます。

(現に、私もそれらのソースは作ってこなかったので)

トマト系

料理以外の事でも言えるのですが、イタリアではその地方の特色が濃く出ます。(おらが町が一番!の人達が多いです)

今ではイタリア全土で食べられています トマト系パスタ ですが、基本的には南イタリアで好んで食べられています。

(そもそも、南米から送られてきた観賞用だったトマトを食べだしたのはナポリの人だったようです。)

古典的には

ポモドーロ(トマトソース)

アマトリチャーナ(タマネギとベーコン。おそらく、ナポリタンの原型になった物だと思われます)

プッタネスカ(娼婦風)

ボスカイオーラ(木こり風)

アッラビアータ(怒りん坊)

辺りが日本でも知られているトマト系パスタですかね?

個々の説明をしていると長くなるので、それはまた別の機会に呟きます。

トマトソースも作り方は千差万別で、シェフの数だけ作り方があると言っても過言ではないでしょう。

(個人的には、フィレンツェで一緒に働いていた Nabil が賄いで作ってくれたトマトソースが美味しかった)

旬のお野菜やお好きな具材(ベーコンなどのお肉系や、シーフード)をトマトソースと和えたら、簡単にオリジナルのトマト系パスタになりますが

ベースとなるトマトソースの作り方は下のリンクから飛んで下さい。

基本のトマトソースの作り方

今回はフレッシュトマトで作れる簡単なトマト系パスタを紹介します。

よく熟した生トマトを用意します。大きいトマトの方が安くて楽ですが、プチトマトの方が味が濃く、当たり外れが少ないです。

切ります。大きいトマトなら8〜12くらいにザクザクと。プチトマトなら半分に。

鍋にオリーブ油とニンニク、好みで唐辛子を入れ、弱火〜中火にかけます。

(オイルはエクストラバージンをお薦めします。料理書によっては、エクストラバージンは火にかけないとか言いますが、間違いなく美味しいオイルで作った方が最終的に美味しくなります。イタリア料理ではオイルをケチってはいけないです)


ニンニクが軽く色付いてきたら、火を止めてトマトを入れます。軽く塩(塩も美味しい物を使いましょう)とあればパセリのみじん切りやバジルを加えて、サッと混ぜておきます。

以上。後はパスタが茹で上がるのを待ちます。

これだけなのでパスタを茹で始めてからでも十分に間に合います(茹で時間にもよりますが、5分在れば大丈夫でしょう)

茹で上がったら、ザルに開けても良いですが、すぐにソースの鍋に移します。今回はトマトの水分で足りると思いますが、水分が足りない時に茹で汁を入れたいので、別に取り置きしておくと良いです。


軽く火にかけながら(別の機会でも述べますが、強火で炒めないように)混ぜ合わせて、仕上げに粉チーズとエクストラバージンオイル(味見して塩も)を加えて良く混ぜて完成です。

(粉チーズも出来ればイタリアのパルミジャーノやグラノパダーノがお薦め。お好きな方は良いですが、よくある緑の筒のやつなどは匂いが強すぎて、私は好きません)

当店では下記の北海道白糠酪恵舎のモンヴィーゾチーズを使っています。国産では珍しいハード系チーズ。香りもコクも申し分無し‼︎


細かい技法やコツなどは後ほど述べますが、簡単そうでしょ。材料もそんなに無いし。

普通のトマトソースとは違って、トマトのフレッシュ感を感じれる夏向きのパスタです。

次はオイル系(ペペロンチーノ系)パスタについてです。

2・ 茹で方で味は大きく変わります

私(シェフ)がお客様や友人にパスタを振る舞う時によく言われるのが

やっぱりプロは、茹で方が違うよね!

ですね。

もう、今となってはそんなに特別拘っているつもりも無いのですが、それでもシッカリと身に付いているみたいですね、茹で方が。

パスタが好きで、よく作ったり、よく食する方たちの中では、もう当たり前になっているのが

アルデンテ

ですね。

イタリア語で

歯応えがある

という意味です。

書いて字の通り、噛んだ時に少々芯が硬く感じる食感のことですね。

一言 『アルデンテ』 と言っても、これが千差万別。

イタリア人はみんな、各個人のそれぞれの『アルデンテ』を持っています。

硬めの『アルデンテ』を好む人もいれば、柔らかめの『アルデンテ』が好きな人もいます。

地域性で言えば、南に下るほど硬めになる傾向があります。

(そもそも、北の方は生パスタを好む傾向があります。)

イタリア留学時代の夏休みに、マルゲリータ発祥の店

Pizzeria Branbi (ピッツェリア ブランディ)

で本物の『マルゲリータ』を食べよう、とナポリに行った時でした。

美味しいマルゲリータは当店へ!!

マルゲリータは2日目の夜に食べたのですが(まぁまぁ、美味しかったです)、ナポリは港町なので魚介類も豊富!

せっかくなので別の日に

リングイネ アッラ ペスカトーレ

を食べました。

南の方がパスタの茹で方が「硬い」とは聴いていたのですが、これ程までとは…

見た感じで、すでに硬そうな一皿なんですが、なんとフォークで巻けない‼︎‼︎

いつもの様に2、3本フォークにとって巻くんですが、持ち上げると

ビヨヨーン

と戻ってしまう。

これは友人と大笑い。

ナポリの他のお店でも同じ様に硬かったので、地域性なのでしょう。

逆に、フィレンツェで部屋を貸してくれていたお婆ちゃんは、さすがにソフト麺の様に柔らかめのでした。

こんな感じで、日本人がご飯の固さに好みがある様に、パスタの『アルデンテ』も人それぞれで良いと思います。お気に入りのお店などの硬さを目指して茹でると良いと思います。

でも、これでは「コツ」にならないので、ちゃんと説明します。

だいたい、他の方が言っている様に、袋に書いてある茹で時間より1〜2分短めにゆでるのがコツです。

この1〜2分で好みが別れます。硬めがお好きな方は短めに茹でて下さい。メーカーによっては定格の茹で時間でも十分美味しい場合もありますので、色々試してみると良いと思います。

ここで注意点が一つ。

茹で上がるまでにパスタソースを仕上げておく事‼︎

茹で上げたパスタをザルに開けて、それをほったらかしでソースを作っている姿を何かで見かけました。

これでは、せっかく短めに茹で上げたパスタの意味がないです。

しかも、置いておく事でパスタの表面がベタついて食感が悪くなります。

パスタは茹で上げたら、すぐにソースの鍋に‼︎


私は基本的には茹でている鍋からソースの鍋へ直接トングなどで入れます。(ソースの濃度に気を付けて入れます。)

そこから混ぜていくので、そこで最終的な硬さを調整できます。柔らかくなると戻りませんので、あしからず。

最初、少々硬めの方が食べていく内にだんだんと柔らかくなり、最終的に丁度よくなるくらいに仕上げると、美味しく感じる時間が長く楽しめます。

これも一つの技ですので、覚えておくと良いですよ。

私が思うに、パスタの芯がある事で歯応えがあり、その為によく噛みますよね。そうする事で、パスタの甘味を強く感じる事が出来るんだと思います。

その甘みとソースを合わせる事で、美味しく感じるのが

パスタ料理の醍醐味

なんじゃないでしょうか。

(前々から、人参のように甘味の強い野菜をパスタに合わせるのが苦手だったのですが、この記事を書いていて、自分で納得してしまいました)

今回、スパゲティなどのロングパスタを中心に書きましたが、

ショートパスタ(ペンネやマカロニ)や、生パスタ(フェットチーネ等)は『アルデンテ』に拘りません。

ま、これも好みなんですが、基本的には茹できっても大丈夫です。

逆に、アルデンテ過ぎると粉っぽくて美味しくないので気を付けましょう。

ここまで書いて、茹でる塩加減を書き忘れていました。


たまに、「後で塩をするのだから、茹でるお湯には塩をしない」と言っている人を見かけますが、ここでは伝統的にイタリア料理では塩を入れて茹でるので、入れます。

科学的にもアルデンテになり易いとか、表面がベタつきにくいとか、味的にもソースと絡み易いとか、最終的に決まり易いとかありますので、是非、塩茹でにして下さい。

(寿司のシャリが酢飯じゃなかったら嫌でしょ。料理の伝統ってそう言う物です。)

塩は美味し物を使いましょう。

塩加減は海水までいかないにしても、味見して「塩っぱ‼︎‼︎」って思うくらい大胆にいって良いです。

茹で上げたパスタに味が無いと、ソースをどんなに濃く仕上げても、味気な〜いふんわりとした仕上がりになってしまいます。

茹で加減と塩加減。良いですか?

さあ、次でいよいよソースと混ぜていきましょう。

シェフのつぶやき 家庭で美味しいパスタを作る6つのコツ

日本ではすっかりイタリア料理が定着しましたね。

中でも子供から大人まで大好きなのが、

パスタ料理

ですよね!

そんなパスタ料理を、イタリア料理歴30年(くらい)のイタリア帰りの私 “シェフ” がご家庭でも簡単に美味しく出来ちゃうプロのコツを呟いちゃいます。お気軽にどうぞ‼︎

イタリア料理il Vivoのパスタソース

目次


1.プロが使うパスタ選びのコツ

一言でパスタと言っても膨大な数の種類とメーカーがあります。その辺の細かい選び方や食味などは別の機会に詳しく呟きたいと思います。

日本でパスタと言ったら先ずスパゲッティですね。スパゲッティも太さによって名前が違ったり、相性の良いソースが違ったりと様々。

分かり易い違いとして、生パスタ乾麺がありますが、イタリアでスパゲッティを好んで食する南イタリア(ナポリの方)では乾麺が多いです。日本でも殆ど乾麺ですね。

稀に生パスタのスパゲッティもありますが、全く食感などが違うので、その紹介はまた別の機会に。

イタリアでは乾麺の材料は“デイラムセモリナ100%”と決められていますので、そこはどのメーカーの物を選んでも変わりはないと思います(品質の良し悪しはあると思いますが)。

そこで違いが出てくるのは

パスタの製造工程

です。

通な方には知られている情報ですが、スパゲッティは捏ねた生地をトコロテンの様に押し出して作ります。

(小麦粉と水等で捏ねて出来た生地の事を総称して“Pasta “と呼びます。なのでお好み焼きやクレープなどもパスタと呼べます)

その時に、押し出す穴の開いた型を”ダイス“と呼びます。

このダイスが大事なんですね。

テフロンダイス

ブロンズダイス

の2種類があります。

テフロンは、最近フライパンなどの材料に使われているので、もう聴き慣れていると思います。

いわゆる、くっつきにくいダイスです。

なので、出来上がったパスタの表面もツルツルの滑らかな仕上がり。

代表的なメーカーで言いますと

バリラ

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

バリラ スパゲッティ No.3(1kg)【バリラ(Barilla)】
価格:375円(税込、送料別) (2020/4/5時点)


等があります。

一方、ブロンズとは”銅“です。

昔ながらのダイスで、テフロンに比べると押し出す時に抵抗がある分、表面がザラザラに仕上がります。

代表的なメーカーだと

ディ チェコ


ですね。

どちらも日本のイタリアンレストランでよく使われているビッグメーカーです。

もちろん、どちらも美味しいので、簡単に特徴を説明しましょう。

テフロンダイス

ブロンズダイスに比べ、硬く、滑りが良い為ダイス自体に耐久性があります。その為、新しいメーカーや格安のメーカーが使っている事が多いです。

デュラム小麦の品質や、パスタの乾燥方法にもよりますが、比較的硬めの食感。

表面が滑らかな分、チュルチュルっとした食べ応えはこちらの方があります。

ブロンズダイス

テフロンに比べると材質が柔らかいので、ダイス自体の耐久性が低いです。なのでメーカーも管理が大変で、ダイスの交換を余儀なくされます。

前に、新宿のレストランで使っていたナポリの

Tamma


というメーカーはロットが変わると茹で時間が若干変わるほど麺の太さに違いが出ます。それくらい「ダイスが減るのが早い」とメーカーの人が言ってました(味は素晴らしく良かったですが)。

では、何でこの扱いにくいダイスを使っているのかと言うと、この表面のザラザラにソースが絡み付くので味が乗り易い利点があります。

実際、ブロンズダイスを使っているメーカーは大手よりも昔ながらの伝統的手法にこだわったメーカーさんが多いです。

なので、若干お値段も高くなりますので、その辺は皆さんのご判断で…

因みに私は、ブロンズダイスのパスタを好んで使います。特に

ディ チェコ

は比較的安価だし、手に入れ易いのでよく使います(より美味しいパスタもあるのですが、やはりお値段が…)。

テフロンダイスか、ブロンズダイスか、だけでは決められないですが、ひとつの目安として覚えておくと良いですよ。

見た目でも違いが判りますのでご参考に。

見た目がツルッとしていて、少々表面の色が暗めのブラウンっぽいのがテフロンダイス

表面に白っぽく粉が吹いているようで、ザラッとしていて、明るめの黄色っぽいのはブロンズダイスです。

ま、例外もあると思いますので、あくまでご参考にに。

お湯を沸かして茹でていきましょう

奥伊勢の素材で作ったご当地パスタソースです