2020年 クリスマス用ローストチキン予約開始!!

色々大変なことが続いた2020年ですが、クリスマスまで秒読みが始まりましたね。

go to キャンペーンなども始まっていますが、今年のクリスマスや忘年会は自宅や会社で仲間内とやりたいと思っている人達も多いかと思います。

そんな方には当店の

Pollo arrosto per Natare

(クリスマス用ローストチキン)

は如何でしょうか?

通年、配達の出来るご近所さんや友人、出店先のイベント会場に引き取りに来れる常連のお客様にご提供していましたが、今年は毎年大変ご好評を頂いていますのと、その時期のイベントが中止になってしまったので、ネットで予約販売する事になりました。

ご家庭のオーブンでも調理できるように、チョット小ぶりな国産の丸鶏にお米やハーブを詰め込んだ、パーティー使用のローストチキンです。

薪窯で焼き上げた鶏肉は香ばしくジューシー、中に詰め込んだお米にはローストチキンの肉汁がしみ込んで美味しさを逃しません!!

当店のPizza用薪窯で焼き上げた丸鶏は、真空パックされて冷凍で発送されます。

ご自宅では解凍後、電子レンジやオーブン、湯煎などで温めるだけでレストランで食べられる様な本格的なローストチキンが手軽に楽しめます(ご家庭での詳しい調理法は後述)。

ご家族や仲間、ご友人達とのクリスマスパーティーや、気の利いた職場での忘年会など、パーティーや宴会を盛り上げるには最適なアイテムです。

是非、2020年最後の宴に、当店のローストチキンをご利用ください。

当店(イタリア料理 il Vivo)のネットショップにて予約販売受付中。

ご家庭での温め方や食べ方は、随時アップしていきますので、少々お待ちください。

シェフのつぶやき 家庭で美味しいパスタを作る6つのコツ

日本ではすっかりイタリア料理が定着しましたね。

中でも子供から大人まで大好きなのが、

パスタ料理

ですよね!

そんなパスタ料理を、イタリア料理歴30年(くらい)のイタリア帰りの私 “シェフ” がご家庭でも簡単に美味しく出来ちゃうプロのコツを呟いちゃいます。お気軽にどうぞ‼︎

イタリア料理il Vivoのパスタソース

目次


1.プロが使うパスタ選びのコツ

一言でパスタと言っても膨大な数の種類とメーカーがあります。その辺の細かい選び方や食味などは別の機会に詳しく呟きたいと思います。

日本でパスタと言ったら先ずスパゲッティですね。スパゲッティも太さによって名前が違ったり、相性の良いソースが違ったりと様々。

分かり易い違いとして、生パスタ乾麺がありますが、イタリアでスパゲッティを好んで食する南イタリア(ナポリの方)では乾麺が多いです。日本でも殆ど乾麺ですね。

稀に生パスタのスパゲッティもありますが、全く食感などが違うので、その紹介はまた別の機会に。

イタリアでは乾麺の材料は“デイラムセモリナ100%”と決められていますので、そこはどのメーカーの物を選んでも変わりはないと思います(品質の良し悪しはあると思いますが)。

そこで違いが出てくるのは

パスタの製造工程

です。

通な方には知られている情報ですが、スパゲッティは捏ねた生地をトコロテンの様に押し出して作ります。

(小麦粉と水等で捏ねて出来た生地の事を総称して“Pasta “と呼びます。なのでお好み焼きやクレープなどもパスタと呼べます)

その時に、押し出す穴の開いた型を”ダイス“と呼びます。

このダイスが大事なんですね。

テフロンダイス

ブロンズダイス

の2種類があります。

テフロンは、最近フライパンなどの材料に使われているので、もう聴き慣れていると思います。

いわゆる、くっつきにくいダイスです。

なので、出来上がったパスタの表面もツルツルの滑らかな仕上がり。

代表的なメーカーで言いますと

バリラ

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

バリラ スパゲッティ No.3(1kg)【バリラ(Barilla)】
価格:375円(税込、送料別) (2020/4/5時点)


等があります。

一方、ブロンズとは”銅“です。

昔ながらのダイスで、テフロンに比べると押し出す時に抵抗がある分、表面がザラザラに仕上がります。

代表的なメーカーだと

ディ チェコ


ですね。

どちらも日本のイタリアンレストランでよく使われているビッグメーカーです。

もちろん、どちらも美味しいので、簡単に特徴を説明しましょう。

テフロンダイス

ブロンズダイスに比べ、硬く、滑りが良い為ダイス自体に耐久性があります。その為、新しいメーカーや格安のメーカーが使っている事が多いです。

デュラム小麦の品質や、パスタの乾燥方法にもよりますが、比較的硬めの食感。

表面が滑らかな分、チュルチュルっとした食べ応えはこちらの方があります。

ブロンズダイス

テフロンに比べると材質が柔らかいので、ダイス自体の耐久性が低いです。なのでメーカーも管理が大変で、ダイスの交換を余儀なくされます。

前に、新宿のレストランで使っていたナポリの

Tamma


というメーカーはロットが変わると茹で時間が若干変わるほど麺の太さに違いが出ます。それくらい「ダイスが減るのが早い」とメーカーの人が言ってました(味は素晴らしく良かったですが)。

では、何でこの扱いにくいダイスを使っているのかと言うと、この表面のザラザラにソースが絡み付くので味が乗り易い利点があります。

実際、ブロンズダイスを使っているメーカーは大手よりも昔ながらの伝統的手法にこだわったメーカーさんが多いです。

なので、若干お値段も高くなりますので、その辺は皆さんのご判断で…

因みに私は、ブロンズダイスのパスタを好んで使います。特に

ディ チェコ

は比較的安価だし、手に入れ易いのでよく使います(より美味しいパスタもあるのですが、やはりお値段が…)。

テフロンダイスか、ブロンズダイスか、だけでは決められないですが、ひとつの目安として覚えておくと良いですよ。

見た目でも違いが判りますのでご参考に。

見た目がツルッとしていて、少々表面の色が暗めのブラウンっぽいのがテフロンダイス

表面に白っぽく粉が吹いているようで、ザラッとしていて、明るめの黄色っぽいのはブロンズダイスです。

ま、例外もあると思いますので、あくまでご参考にに。

お湯を沸かして茹でていきましょう

奥伊勢の素材で作ったご当地パスタソースです

基本のトマトソースの作り方

イタリア料理の基本中の基本とも言える

トマトソース

です。

当店のトマトソース。ネットショップでご購入できます。

パスタ料理以外にも、お肉料理やお魚料理のソースとしてもよく登場します。

そのトマトソースですが、イタリア料理での歴史は意外と浅く、大航海時代にヨーロッパ人が南米大陸へ渡った時にトマトが発見されたと聞きます。

しかも、当初は観賞用として、ヨーロッパの貴族達が愛でていたとか…

そんなトマトをイタリアの南部、ナポリの人達が我慢出来ずに食べ出したのが始まりだそうです。

流石、食に貪欲なイタリア人ですね。

さて、当店で使うトマトですが、最初、ネットや業者を使って

国産のオーガニックトマトホール

を一生懸命探していたのですが、基本的には国産のトマトホールでさえも珍しいご時世で、ましてやオーガニックとなると皆無に等しかったです。

一応、愛知県の業者がオーガニックの国産トマトホールを扱っているのを見つけたんですが、べらぼうに高く、当店では手が出ませんでした。

殆ど諦めていたのですが、三重県内のとあるオーガニック系のマーケットで知り合った友人がトマトホールをしれっと売っているではないですか‼︎

“土の香市場 はらぺこあおむし”   三重県伊賀名張地区では有名なオーガニック食品店です。

彼は普段

土の香工房

として、三重県名張市にありますオーガニックショップ

はらぺこあおむし

などで醤油や味噌、麹などを扱っているので、全くのノーマークでした。

聞けば、伊賀地区で有機無農薬栽培されているトマトを瓶詰めしているとの事。

しかも、1800ccの業務用の大瓶も対応してくれて…まさに至れり尽くせり。

東京でやっていた時から探していたトマトが、こんなに身近な所に有るなんて、持つべき物は友人ですね。

普通に売られているイタリアのトマトホールに比べると、若干高いですが、それでも全然良心的なお値段ですので、是非皆さんにお届けしたいと思い商品化しました。

ご興味のある方は、当店のネットショップサイトからご購入くださいね。

当店のネットショップにて購入できます。

〜材料〜

トマトホール3600cc
たまねぎ3〜5個
人参2、3本
セロリ1、2本
オリーブオイル適量
適量
ロリエ2、3枚
香味野菜は大きさがマチマチなので、その時ご用意できた野菜で調節してください
 

1 イタリア料理の定番、香味野菜です。玉ねぎ、人参、セロリ。後で濾すので、セロリは葉っぱごといきます。

2 乱切りにします。細かい事は言いませんが、だいたい同じ大きさくらいに。

3 オリーブオイルで炒めます。野菜炒めの油より大分多めのオイルで炒めます。オリーブオイルは出来ればEXバージンオイルを使ってくださいね。

4 弱火から中火くらいで、じっくりと炒めていきます。全体にしんなりとしてきて、野菜の角がほんのり色付くくらいがベストです。

5 伊賀産のオーガニックトマトホールです。イタリアのような赤系のトマトではなく、いわゆる日本のピンク系のトマトなので、若干淡い色です。

6 4の鍋に投入して煮込んでいきます。しっかりとしたホールではないので、そのまま投入して大丈夫です。

7 煮込んでいきます。鍋の縁についた干上がったトマトソースも大事な旨味なので、その都度こそいで煮溶かしていきます。

8 ある程度煮詰まって香味野菜も柔らかくなったら、野菜濾し器(ムーラン)で漉します。ムーランは日本では、まず見かけませんが、イタリアでは各家庭にある、ポピュラーな道具です。

9 ハンドルをくるくると回すと柔らかい果肉の部分や水分は網目から下の鍋に漉されていき、種や皮、繊維などは網目の上に残ります。カスはその都度捨てます。

10 濾したトマトソースを更に煮込んでいき、塩で味を整えます。料理の決め手になる塩はケチらないで良い物を使いましょう。


トマトソースの様に煮込み系の料理はいっぱい作った方が美味しいので、食べ切れなかった分は煮沸した瓶に詰めるか、タッパーやジプロックなどで冷凍しておくと長持ちします。

瓶詰めでも冷蔵庫に入れておけば、1〜2週間は平気だから、便利ですよ。

実際パスタで食べる場合は、私のブログを是非一読して、美味しくいただいてくださいね。

シェフのつぶやき 家庭で美味しいパスタを作る6つのコツ

イタリア料理 il Vivo のオーガニックトマトのソース

基本のミートソースの作り方

先日、当店自慢のミートソース

沢田極豚のミートソース

を仕込む時に、写真を撮りながら作りましたので、画像と合わせて作りかたを解説します。

〜材料〜

豚肉(粗挽き)2kg
玉ねぎ1kgくらい
人参500gくらい
セロリ500gくらい
トマト缶(イタリア産)1号缶(2600g)
赤ワイン500cc
ローズマリー3〜4本
小麦粉少々
塩、胡椒適量
奥伊勢野菜今回は大根とキャベツ)適量
いっぺんに、こんなに作らなくても良いですが、煮込み料理はいっぱい作った方が美味しいですね!!

1、いわゆる香味野菜。

玉ねぎ、にんじん、セロリ

イタリア料理の基本のです。

2、フードプロセッサーに掛けやすいように小さめにカットします。

3、みじん切りにします。

人によっては、フードプロセッサーを使うのを嫌う人がいますが(水が出るとか言って)、私は便利だから使います。ペーストにならないように気を付けて。あくまでもみじん切りです。

4、大きめな鍋にオリーブオイルとロリエを入れて弱火にかけます。

ロリエの香りは油溶性なので、オイルと一緒に最初に投入します。

5、ロリエの香りが立ってきたら、みじん切りにした香味野菜を投入します。ロリエは焦がさないように。

中火くらいに火を加減して、じっくりと水分を飛ばしていきます。

6、こんな感じで、鍋底の水分が無くなってきたらOKです。フランス料理とかでは、飴色になるまでとか言いますが、そこまでやらなくても十分です。野菜の甘みが出ます。

7、更に、細かく切った旬のお野菜、今回は紫大根と春キャベツを入れました。

これは入れても入れなくてもお好みで。季節の野菜を一緒に煮込む事で、より複雑で濃厚なオリジナルミートソースになります。相性もあると思いますので、ぜひお試しを!!

9、三重県松阪市、明和町近辺で飼育されている銘柄豚

沢田極豚

のミンチです。お肉感を増すために当店では粗挽きを使っています。

10、フライパンで炒めていきます。さすがに当店でも2kgもいっぺんに入らないので、2回に分けて炒めます。画像のフライパンは直径30cmの鉄のフライパンです。ガスコンロは家庭用の2口コンロです。

11、画像のようにパラパラになるように炒めていきます。あまり捏ねると団子のようになってしまうので、ほぐすようにスパテラを切るように使います。

パラパラにほぐれたら、お肉に下味をつけるために塩、胡椒。肉自体に味がないと、ソースにした時にちょっと味気なく感じますよ。

12、下味も付けたら、小麦粉をふるいかけます。ここでも全体に粉が混ざるように、スパテラを切るように混ぜていきます。

小麦粉は、ソースの濃度をつけるルーの役割と、フライパンに出てきた肉汁を閉じ込める役割があります。

13、中火から強火で、お肉に焼き色をつける感じで炒めていきます。小麦粉がフライパンにこびり付きますが、これをこそぎ取る事で旨味と香ばしさが足されますので、画像のように少々焦げ付くくらいの感じで大丈夫です。

14、赤ワインを用意します。当店はイタリア産の赤ワインです。豚肉は白い肉なので、白ワインを合わせると言う人もいますが、やっぱりコクをプラスさせるという意味でも赤ワインの方が良いと思います。

15、少々こびりついてきたら、フライパンに赤ワインを注ぎ込みます。俗に言う”フランベ”ですが、この量のお肉が入っていると火はつかないですね。スパテラで鍋底と縁をこすって、こびりついたお肉や小麦粉をこそぎ落とします。ここが旨味になりますので、ここが大事です。

16、鍋底や縁のこびりつきを綺麗にこそいだらワインごと7番の鍋に加えます。中火から弱火でコトコト煮込んでいきます。

17、全てを鍋に移したフライパンに水(又はブイヨン)を注ぎフライパンに残った旨味をキレイに落として更に鍋に加えます。フライパンに残った旨味は、なるべく全部煮込む鍋に入れましょう。

18、ローズマリーを加えます。後で取り出しやすいようにタコ糸などで縛っておくと良いです。当店は前庭に自生していますので贅沢に使います。最近ではスーパーで普通に売っているので出来れば使ってみて下さい。香りが全然違ってきますよ。ローズマリー以外だったらセージなどが良いです。

19、ここからは焦げ付かないように気を付けながら煮込んでいきます。ここで水分が足りないようでしたらヒタヒタになるようにブイヨン(お水とインスタントのコンソメでも可。水だけでも良いです)を加えて、コトコト画像のように水分が半分くらいになるまで煮込みます。

20、料理って、水分の加減が味の決め手になると思います。余分な水分はできるだけ飛ばして濃縮させる。ジューシーさを求めるところではジューシーに仕上げる。

煮込み料理の場合、野菜やお肉の水分は出来るだけ飛ばして(凝縮されます)、別の旨味(ワインやブイヨン、トマト)を足す事でコクや旨味が倍増します。

画像のトマト缶は、東京のお店の頃から使っているお気に入りのトマトホール。

21、19の鍋に20のトマト缶を加えます。ホールトマトなので、つぶしながら。ミキサーなどを使わないでも手で握りつぶすくらいで大丈夫です。この後もトマトの水分を飛ばすように煮込んでいきますので、トマトは煮崩れていきます(トマト缶によっては硬くて崩れないものもありますが・・・)。

22、弱火でゆっくり、じっくりと煮込んでいきます。トマトを入れると焦げやすいので、気を付けて。

この日は、午後3時くらいから始めて、ここまで煮込んで夜9時くらい。ここまで煮込んだら、一旦火を止めて一晩寝かします。

23、2日目、更に弱火にかけて煮込み続けます。上の画像と比べるとわかると思いますが、半分とは言いませんが、だいぶ煮込んだことが分かりますよね(お鍋の真ん中辺にとろみがあるのが分かりますかね?)。

ここまで煮込んだら、塩、胡椒をして味を決めていきます。ここまでで、まだお肉に味をしただけだと思います。中途半端なところで味をすると、煮込んでいくうちに味が濃くなりすぎてしまいます。

しっかりと水分を飛ばすと、日持ちも良くなります。多めに作った場合は、しっかりと煮込んで、余分な水分を飛ばします(水分が多いと腐りやすいので)。

タッパーなどに入れて、空気に出来るだけ触れないようにして(ソース面にラップをぴったりとくっつけたりして)冷蔵庫で保管して下さい。

もしくは、ジブロックなどに小分けして、平らに伸ばして冷凍しておくと使いやすいです。

あとは、別の日に書いたブログ

シェフのつぶやき 家庭で美味しいパスタを作る6つのコツ

からの記事で美味しく作る方法から、食べる方法まで私がつぶやいていますので、暇な時にでものぞいてみて下さい。

それでできたパスタソースがこちらの!”沢田極豚のミートソース”です。
こちらも是非お試しください。

4、グリル ピザ プレートを使ってみました

何かPizzaを温め直すのに、便利なグッズは無いかと楽天のショッピングモールを彷徨っていたら、このグリルプレートを見つけました。

当店のコンセプトとして、出来れば国産の、日本の職人さんが作っている様なアイテムがあればと思っていたので、まさにドンピシャの製品です。

このグリルプレートは、包丁や金属加工で有名な

新潟県燕三条市

の商品です。

我が家に届いたグリルプレート

キッチンツールに詳しい方なら、聞いたことのある名前だと思いますが、岐阜の関市岩手の南部鉄器などと並ぶ国内でも有数の産地です。

この商品の素晴らしい所は、

プレートごと魚焼きグリルに入ってしまう所。

なので、オーブンの無いご家庭でもお気軽にカリッともっちりPizzaが楽しめます。

ただ、上の画像の様なサイズになっているので、宅配Pizzaやスーパーで売っているpizzaには小さすぎます。

その場合は切り分けて使うと良いのかな?(まだ試していないので、今度やってみますね)

幸い、当店のpizzaにはジャストサイズ!!

ジャスト フィット

なので早速、取り寄せて使ってみました。

もともとメーカーさんは、このプレートで生の生地から焼く事を前提に開発した様です(商品の取説を見ると判ります)。

今回は、当店の冷凍pizzaを温め直すのに使ってみます。

今回はこの2種類、マルゲリータ奥伊勢チキンを焼きました。

なんとなく、生地の底をカリッと焼きたいのでコンロでプレートを炙りました。

プレートの底が熱くなったら、いざ、魚焼きグリルへ!!

我が家のグリルは両面焼き(上下共に最強にしました)なので、そこそこに熱くなったらOKですが、上火だけのグリルでしたら、生地の裏面はしっかり焼いた方が良いかも。

3〜4分でこんな感じ。

上火が強過ぎたのと、チーズが解凍しきれていなかったので、生地の縁が少々焦げ気味。

でも、生地もチーズも良い感じに焼けました。

奥伊勢チキン。具が多い分、少々チーズが溶けるのに時間がかかりました。

しっかり自然解凍することをオススメします。

この日の夕飯にこのPizzaを出したところ、普段薪窯のpizzaを食べ慣れている我が家の子供達も、

「縁が焦げているけど、美味しいじゃん」

と満足げに食べていました。

今のご時世、だいたいオーブン(オーブンレンジ)やオーブントースターなどは家庭にありそうですが、余熱があまり入らなかったり、一気に高温に出来たりするので、このプレートは結構使い勝手が良いかも。

当店のマルゲリータ

今回、いろいろなグッズを見て回りましたが、コストパフォーマンス的にもお安いですし、機能的にも普通にフライパンとしても使えるし、魚焼きグリルで他のものを焼いたり(グラタンなど)出来るので、お料理の幅が広がると思いますよ。

当店のご当地Pizzzaを是非!!

冷凍Pizzaを美味しく焼く方法

イタリア料理 il Vivo ネットショップへ

当店もネットで冷凍Pizza を販売するに当たって、現在どんなpizzaが出回っているのかをチェックしました。

ネット上に出てくるのは、結構本格的に作っているpizza屋さんの物だったり、イタリアンレストランの物だったり…

そのお店の中でも、当店の様に地元の食材を活かしているpizzaやイタリアから本価格的な材料を輸入して作っている物、薪窯で焼いている物など、様々です。

スーパーに行くと、大手メーカーの作るチルド品のpizzaが安い値段で売られています。

この辺の物とは価格競争出来ないので、オリジナルの付加価値を付けて勝負です。

後、スーパーに併設してあるパン屋さんもpizzaを焼いている所が多いですね。

更に、家庭でのpizza食に勢いをつけたのはやっぱり

宅配pizza

ですね。

少々お高いですが、焼き立てを配達してくれるので、それはそれで付加価値が高いですよね。

(因みに、ウチの様な田舎には、配達圏内に宅配pizza屋さんがないので、選択肢に無いですが…)

ところで、薪窯でpizzaを焼いて販売している私には、一つ、心配があります。

皆さん、どうやって温め直して召し上がっているのだろうか?

美味しく頂けているのだろうか?

と…

そこで、当店のpizzaを含め、家庭で美味しくpizzaを温める方法と、道具を紹介しようかと思います。

  1. オーブンがあれば一番ですね。
  2. オーブントースターはお手軽です。
  3. フライパンでも温め直せる様です。
  4. グリル ピザ プレートを使ってみました
  5. 本格的石窯オーブンPizzeriaを使ってみました

新しいグッズや方法などを見つけましたら、その都度あげていきたいと思いますので、お楽しみに。

当店の美味しいPizzaをどうぞ!!

6、さあ食べましょう。イタリア人は食べ方も美味しい

さあ、お待たせしました。やっと食べる時間がやってきました。

学生の時に「テーブルマナー」とかってやりました?

イタリアンの場合、そこまで堅苦しい形式みたいな物は無いですが、そこは文化の違いで、日本人にはわからない事もあると思います。

お皿を持ち上げて食べないとか、口に食事を運ぶ時に手を添えないとか、人が食べている物をもらわないとか、大皿や鍋をみんなで突かない(家庭では、基本的に“マンマ”が取り分けてくれる)とか、食べきれなかった物を平気で残すとか…数え上げるとキリが無いくらい文化の違いがあります。

私も留学中、現地のイタリア人の友達にビックリされたり、ビックリしたりしたものでした。

今回は、そんなマナーの事は置いておいて、シンプルに食べ方の問題です。

皆さんもご存知の様に、スパゲティはフォークで食べますよね。普通に。

意外とイタリアでフォークで食べる様になったのは中世位の時代で、その前までは手掴みで食べていたみたいです。

古いナポリの絵で、スパゲティを手で掴み、顔の上に持っていって、大口を開けて食べているのを見た事がある人もいるかと思います。

その昔、他所の国の王様を招待し、スパゲティを振る舞おうと思った時に(元々、パスタは庶民の食べ物だったんですが、時のナポリ国王がもてなしたかった様です)、流石に手掴みはまずいということになり、急遽開発されたのが今ある4本のフォークです(それまではミートフォークの様な2本のフォークだった様です)。

4本のフォークだと今の様に巻いて食べる事が出来ます。

でも、イタリア人曰く、フォークで上手に巻いてスパゲティを食べられるのは、世界でイタリア人日本人ぐらいだそうです。

最近では(最近でも無いか)、スプーンを使って上手に巻く人もいますが、「あれは不器用なアメリカ人が考えたのだろう」と友人のイタリア人が言っていました。

実際、イタリアのレストランでは、パスタを食べる時にスプーンは出てこないですよ(今はアメリカ人観光客が多いので、もしかしたら出ているかも?)。

浜松町でお店をしていた時に、アフリカのお客さんが来た事がありました。パスタを注文されたのでお出ししたのですが、そのお客さん、ナイフを頼まれました。どうするのか見ていますと、上手く巻いて食べられないので、ナイフで細かく切ってフォークですくって食べていました。

私達からすると明かに食べ難いでしょうが、彼からするとその方が食べやすかったのでしょう。

滞在中、毎日の様に来てくださったので、それでも気に入ってくれていた様です。

さて、日本のパスタ屋さん(レストランの様にお高い所では無いお店)などでは、お箸も出てくる所が多いと思いますが、ちょっと待ってください。

日本人なので、箸で食べる方が食べやすいと思いますが、

スパゲティは巻いて食べるからこそ美味しいんです。

イタリア人は上手に巻いて、一口で食べられる大きさにします。

スパゲティを、ソースと絡めて一口の大きさにして、口に運び、モグモグと噛むと、アルデンテのコシから来る小麦粉の甘味と、ソースやチーズが絡まって一つの料理が完成します。

すすって食べてしまうと、折角のソースが唇でこそぎ取られてしまい、味気ないどころか、口の周りまで汚れてしまいます。

言ってみれば、握り寿司をネタとシャリを別々に食べる様なものです。それはそれで美味しいかもしれないですが、作っている側から見ると残念な感じですし、美味しさも半減ですよね。

蕎麦やうどんやラーメンなどは、空気と一緒に「ズズッ」とすする事で、香りが鼻に抜けて美味しく味わえると言います。液体の出汁やスープも程よく口に含めて、楽しめます。

欧米人が、上手くすする事が出来なくて、口に含んで「アムアム」としているのを見ると、残念な感じがしますよね。

色々な料理には、伝統的に美味しく食べられる方法があります。前述の様に難しかったりする場合はしょうがないとしても、その通り食べた方が楽しめると思いますよ(ただ、パスタ以外の料理は箸でもいけるかな?)。

ここで、チョットだけアドバイス。

たまに巻いていて、巨大なスパゲティの団子を作っている人がいますが(ウチの末っ子がそうです)、フォークの端っこで3〜4本引っ掛けて、お皿の端っこでクルクルっと巻くと、一口大くらいに巻けますよ。

後、パスタを食べ終わった時に、綺麗にソースが無くなるのが理想です。

これは作る側も、食べる側も意識したいですね。

ま、ウンチクをツラツラと書いてきましたが、ようするに、楽しく美味しく作って食べましょうね。

説明の足りなかった所は、今後補足していきますので、お楽しみに。

冷凍Pizzaを美味しく焼く方法

5 . 見た目も大事。パスタの盛り付けのコツ。

ちょっとおしゃれなレストランに行って、盛り付けや食器などで感動したことありませんか?

とんでもなく飾られているお皿もありますが、そこまでしなくとも、ちょっとセンス良く盛り付けることで、普段の食卓をワンランクアップさせる事ができますよ。

ヒトサラ
  • 立体的に盛り付けるとリッチな感じに見えますよ
  • センスがある人には余白の美が分かります
  • 食器も大事なおもてなし
  • ここでもオリーブオイルの出番です

・立体的に盛り付けるとリッチな感じに見えますよ

私が料理の世界に入った時、盛り付けで一番注意されたのが

立体的に盛り付けろ‼︎

でした。

バブル時代の最後の方だったとは言え、ランチタイムは戦争の様な忙しさでした。

下っ端の私の仕事と言えば、ランチプレートに付け合わせのサラダを盛り付ける事でした。

が、そこはペイペイの小僧ですから、急いで盛り付けると、ただ、「サラダが乗っている」という状態。

何度も何度もチーフに

フンワリと、こんもりと盛り付けるんだ!

と怒鳴られていました。

確かに、チーフや他の先輩方が盛り付けると、立体的で、美味しそうなんです。

そこにメインのお肉やお魚の料理が乗ると映えるんですよ。

ご飯を、お茶碗に盛るのにも、「ぺったんこ」に盛り付けると美味しそうではないですよね。

お刺身にしても、職人さんが、ツマや大葉などを使って、立体的に見せています(和食の盛り付けは素晴らしいです)。

パスタの場合も、ベタっと平らに盛り付けるより、やっぱり立体的に盛った方が美味しそうです。

高級レストランでたまに見かける、フォークに巻きつけて、巻き巻き状態で盛り付けているお皿がありますが、そこまでしなくても良いと思いますが(そもそも、折角のお料理が冷めてしまいます)、こんもりと盛り付けるだけで十分美味しそうに見えますよ。

・センスがある人には余白の美が分かります

これは各ご家庭に色々な事情があると思うので、難しい場合もあるかと思います。

食器の種類や食卓の広さだったり、家族構成だったり(大家族で、大皿盛りの場合は難しいかな)、様々ですが、チョット気にしてやってみると雰囲気が変わると思います。

狭い食卓で、無駄に大きいお皿にチョコンと料理を盛るのは難しいですよね(ウチもそうなんですが)。

例えば、ご夫婦の2人暮らしで、食器の数が少ない時とか、何かのお祝いの時のご馳走とかの時だけでも意識してみてはいかがでしょうか?

もちろん、一人暮らしで、たまに気合を入れて料理する時も良いと思います。

小さ目のお皿一杯に料理を盛り付けると、貧乏ったらしいし、見窄らしい感じがします(これもウチです)。

大勢で食べるときは、こんな感じが美味しさを演出したりしますす

ただ、イタリアでもそうでしたが、家庭料理の場合はこれが美味しそうに見える事もあるので、一概には言えませんが…

ま、毎日の食卓にも、格好つける時と、格好つけない時があっても良いんじゃないかと思います。

さて、余白の話ですが、これこそ

センス

ですね。

1〜2割の余白でしたら、まあ普通ですかね。

3割以上の余白が出せると、余裕が感じられます。が、時と場合によりますので、その辺は御自由に。

たまには、そんな遊び心を持って食事の準備をしても良いのかな? と思います。

・食器も大事なおもてなし

皆さんの家庭にはどんな食器がありますか?

最近は100円ショップにも色々な食器が売っていて、目移りしますよね(ただ、残念ながら安いお皿は欠けやすいですが)。

私はお店で使う食器は、お料理が映えるので

の食器を使っています。

が、家庭の場合はその限りでは無いので、お好みのお皿を使うと良いと思います。

丸く無いお皿も増えましたね。

四角だったり、楕円だったり…

ここでお勧めするもは、

長方形や楕円のお皿。

丸いお皿は場所を取るので、長細いお皿の方がコンパクトにスペースを使えます。

余白を意識しても扱いやすいと思いますよ。

絵皿も可愛いですよね。

イタリアには

Piatti del Buon Ricordo (ピアッティ デル ブオン リコルド)

という取り組みがあって、協会のお店で指定の伝統料理を食べると、オリジナルの絵皿がもらえます(私も何枚か貰いました)。

これで貰える絵皿は、本当に可愛いです。流石にお店では勿体なくて使っていないですが…

そんな可愛いお皿を見つけて使うのも良いですよね。

後、重要なのは

シルバー(フォーク等)

です。

色々なお店で、ピンからキリまでありますが、シルバーは良い物を使いましょう。

100円ショップの物でも良い物はあります。

直接口に入る物ですから、口当たりの良い物、持った感じ軽過ぎず、それなりの質感がある物を選ぶと良いと思います(今では殆どステンレスだと思いますが、たまに銀食器を使っているお店があると、やっぱり良いですね)。

変にデザインにこだわっていて、使い難いのも「NG」ですね。

特に、パスタは巻いて食べるので、手にフィットしない物は食べ難いだけです。

もし、新しくシルバーを買う機会がありましたら、是非ご検討ください。

・ここでもオリーブオイルの出番です

最後に、やっぱりオリーブオイルです。

レストランで食事をする時、お皿の何も乗っていないスペースにもオリーブオイルがカッコよく垂らしてあるのを見たことありませんか?

ジグザグだったり、クルッと回しかけてあったりします。

もちろん料理自体にもかかっていますが、空白の部分にも垂らしてあるのも効果があるんですよ。

盛り付けてからのオリーブオイルですので、全くの非加熱です。なのでオリーブオイルの芳香が際立ちます。

食べる時に、お皿に垂らしてあるオイルも一緒に巻きつければ、更に香りを楽しめます。

イタリアのオリーブオイルは、地域によって香りや色が違ってきますので、細かい説明はまたの機会にしますので、お楽しみに。

イタリア料理がお好きなご家庭でしたら、普通の調理に使うオリーブオイルと、最後の仕上げに使うチョット良いお気に入りのオイルがあると良いと思いますよ。

色々な料理で、最後の仕上げに「チョロ」っと回しかけるだけで、抜群に美味しくなるので、是非お試し下さい。

注ぎ口の細いオイルポットなんてあるととってもオシャレですが、ま、普通は無いと思いますので、瓶の口を親指で押さえて、垂らしたい所で少し開けて、丁度良い所で閉じると上手くできます。

美味しそうなオリーブオイルのリンクをいくつか貼っておきますので、お気に入りを探してみて下さいね(流石にまだ全部は味見していないです)。

6、さあ食べましょう。イタリア人は食べ方も美味しい

パスタとソースを混ぜましょう。思っているより大事なプロセスです


  • フライパンより片手鍋の方がオススメです
  • 炒めちゃダメです
  • 乳化は油と水分
  • 仕上げはやっぱりオリーブオイル

パスタも茹で上がって、ソースも美味しく出来ました。

次は混ぜていきましょう。

ミートソースのところでも呟きましたが、どんなソースでもパスタは混ぜ合わせて、ちゃんと仕上げてから提供した方が美味しいと思います。

イタリアでも、私が行った店の中に掛けるだけのお店もありました。

が、小さな町場の喫茶店レベルの店やセルフサービスのお店(スキー場や学食などである様なトレンチを持って注文していくスタイル)が殆どで、いわゆるレストランでは無かった様な気がします。

なので、ご家庭で頂く場合は、パスタに掛けるだけのスタイルでも問題ないとは思いますが、ここは是非、美味しく食べられるコツを身につけて下さい。

・フライパンより片手鍋の方がオススメです

まずは、ソースを作る鍋ですが、普通はみなさん

フライパン

を使っていると思いますが、私は

片手鍋

を好んで使います。

シーフード系の所でも述べましたが、ソースの油に火が移ると、焦げ臭い様な、ガスくさい様な臭いが付きます。

おそらく、言われなかったら分からない程度の臭いですが、知ってしまうと気になります。たまに外食している時に、この臭いがするパスタが出てくる時がありますよ。

なので、フチが高い片手鍋の方がフライパンより火が入りにくいのでオススメです。

しかも、鍋底の面積が小さい分、パスタとソースを混ぜやすいです。

広すぎると空きスペースが大きくて、ムラが出来やすくなります。

直径18cmくらいの片手鍋で1〜2人前いけますので、あとは人数に準じて大きさを変えて作って下さい。(ある程度大きくなると、両手鍋になると思いますが)

・炒めちゃダメです

鍋にパスタとソースが入りましたね。

ここから冷めないように、伸びないように、美味しくなるように混ぜていきます。

あまり人がパスタを作っているのを観察したことが無いので、難しいのですが、まず

炒めちゃダメです。

フライパンなどで煽る時って、ついつい強火で

ジャッジャー

と、やりたくなりませんか?

パスタ料理は、あくまでもソースを絡めて食べる物です。

程良い水分と、油分が不可欠。

焼きそばの様に強火で炒めると、水分が飛び過ぎて、麺の表面が乾いて

モッソモソ

ベッタベタ

になってしまいます。

パスタの食感としては、

最低

ですね。

美味しいパスタは

ツヤツヤ

シットリ

と仕上げたいのです。

後に述べますが、その為に「乳化」させるのです。

もちろん、「水分が多過ぎたなぁ」という時は、余分な水分を飛ばす為に強火にしますが、飛ばし過ぎない事を心掛けます。

何せ、

“焼きそばの様に炒めない”

というのを意識して調理して下さい。

* 銀座に昔ながらのパスタ屋さんがありますが、そこは焼きそばの様に炒めたスパゲティが出てきます。本当に食感は焼きそばの様でしたが、そこではそれを売りにしておられる様で、それが美味しいというお客さんが付いています。好みですよね!

・乳化は油と水分

パスタを好きでよく作る方は聞いた事があると思いますが、

乳化

がポイントになってきます。

ハッキリ言って、「乳化」は難しいです。

プロでもパスタを仕上げる時は、そこに神経を注ぎます。

乳化とは、本来は混ざり合う事のない

をつなげる事です。

マヨネーズが代表的な例ですね。

マヨネーズは卵が乳化剤の役割を担っていますが、多くの市販品は「乳化剤」を添加して分離しない様に加工しています。

パスタ料理での乳化は、乳化剤などは使わないので、大事なのは

油と水の量(割合)

温度(火加減)

混ぜる速度

です。

油と水分の割合ですが、明確に◯:◯とは言えないので難しいですが。

油が多すぎると、油っぽくなり、水分が多すぎるとシャバシャバになってしまいます。しかも、バランスが悪くて分離してしまうと油分が少なくても、油っぽく感じてしまいます。

そこで、次にポイントになってくるのが、火加減です。

パスタが茹で上がる直前に、出来上がったソースを温めます。

ソースの鍋に、水分がある程度ある状態で火にかけます。

グツグツしているところに、茹で上がった麺を投入。中火くらいに落として、菜箸でよく混ぜ込みます。

ここで先ほど述べた様に、鍋底からバチバチ音がする様に炒めてはダメです。

コツは程良い水分です。

水分が足りなくなると油が浮いてきて、バチバチ音がしてきます。

水分が足りなそうなら、茹でていた鍋からレードルで足していきます。

グルグル混ぜていきながら、時々パスタを寄せてみて鍋底のソースがドロッとしているか確認します。その間に塩味も決めていきます。

・仕上げはやっぱりオリーブオイル

乳化も塩味も決まったら火を消して、

ここがプロの技!!

美味しいオリーブオイルを「たら〜」っと回しかけ、さらに乳化させる様にかき混ぜます。(粉チーズを混ぜ込むタイプのソースは、この時一緒に投入して混ぜます)

最後にオリーブオイルを混ぜ込む事で、食べた時にオリーブオイル香りが広がります。

これだけでワンランクアップのお店の味に近づきますよ。

さあ、お皿に盛り付けかたもお店の様に、美味しそうに!!

5 見た目も大事。パスタの盛り付けのコツ

クリーム系

クリーム系のパスタの代表格と言えば

カルボナーラ

ローマ風カルボナーラ

でしょうか?

でも、厳密には”カルボナーラ”はクリーム系では無いですけどね。

ローマ近郊の伝統料理ですが、由来は諸説あります。

そもそも、イタリア語で”カルボナーラ”は

炭焼き職人風

と言う意味になります。

その昔、炭焼き職人は何ヶ月も山に篭って、炭を焼き続けます。

その時に、保存のきく食材として

チーズ(本来はペコリーノチーズ(羊乳)です)

ベーコン(グアンチャーレという、豚頰肉の塩漬けが正当)

ブラックペッパー

で作ったパスタ料理だから

炭焼き職人風「カルボナーラ」

と呼ばれる様になったというのが有力らしい。

(他に、秘密結社”カルボナーラ党”がウンタラカンタラ、なんていうのも聞きますが、よく解らないです)

さらに、ペッパーミルで挽いた黒胡椒が、炭の粉の様だという説もあります(なので胡椒は是非、ミルで挽くか粗挽きを)。


炭焼き職人の料理だとしたら、保存の効かない「生クリーム」は無いですよね。

生クリームを使う様になったのは、近年、イタリア北部に伝わってからだと言います。

と言う訳で、”カルボナーラ”の作り方はまた今度。

ラビオリのクリームソース

クリームパスタは北部が中心ですね。

イタリアでは、北部では”酪農”が盛んでしたが、元来、南部では”羊乳”の方がメインでした。

乳量の少ない羊乳でのクリームは、チョッと聞いた事が無いですね。

生クリームには脂肪分が表示されていますが、どれを使うか迷ったりしませんか?

好みにもよりますが、35%くらいが使いやすいと思います。ま、牛乳と半々くらいで使うので、48%とかでも良いですが、お値段が高いので・・・

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基本的にはお好みの具をバターかオリーブ油で炒めて、白ワインでフランベ、生クリームと牛乳を1:1で注ぎ軽く煮詰めます。

茹で上げたパスタを加えて混ぜ合わせ、粉チーズ(パルミジャーノ等)を振ってよく混ぜたら出来上がりです。

具は好きな物を使うと良いですが、サーモン、牡蠣、チキン、ベーコン、きのこ、ツナ等大抵の物は美味しく使えると思います。

後、クリーム系だと、

ゴルゴンゾーラチーズのパスタ

世界3大ブルーチーズの一つ

ですね。

これは意外と簡単で、クリームと牛乳を先程みたいに沸かして、ゴルゴンゾーラを入れて溶かすだけ。

チョットだけ技を伝授するなら、敢えてソースを焦がすまでいかないけど、鍋肌にこびり付いたのをヘラでこそいで溶かし込むと、少々香ばしくなって旨いです。

仕上げは、やっぱり粉チーズ(パルミジャーノ等)です。

使うパスタは


手打ちパスタ(タリアテッレ、フェットチーネ等)

ショートパスタ(ペンネ、ファルファッレ等)

が美味しいです。

フェットチーネのクリームソース

クリーム系にあまり伝統的なソースを聴いた事が無いのと、私自身があまりクリーム系のパスタに思い入れが無いので、これくらいの情報しかありませんが、これで、十分に美味しいパスタが出来ると思います。

これを機に、生パスタを使ってみて下さい。スパゲティとは全然違う美味しさを感じられると思いますよ。

パスタとソースを混ぜるコツも教えちゃいます。

シーフード系

ムール貝

一昔前、私が料理の世界に入った頃は、イタリア料理と言えば魚介料理のイメージが強かったですね。地中海料理や南仏料理と混同していたのかも知れないです。

因みに、私の滞在していた“フィレンツェ”では、週に2回しか市場にシーフードが届かなかったので、もっぱらお肉料理がメインでした。

(スーパーでは普通に売っていましたが、元々生で食べたりはしないので、日本のそれに比べると全然イマイチでしたよ)

その代わり、トスカーナの海側、

リヴォルノの漁港

リヴォルノ や

ヴィア レッジョ

更に南に下って

ナポリ や

カプリ島

などに行くと、街に魚屋さんやシーフードレストランが溢れていて、店先に色々な魚介類が並んでいました。

シーフードパスタで思いつく物は

ヴォンゴレ(赤、白)

ペスカトーレ(赤、白)

セッピア(イカスミソース)

代表的な物はこれくらいでしょうか?

後はスカンピ(手長海老)、カニ、牡蠣などを使ったオリジナルの物ですかね?

ここは、ポピュラーでお手頃な

ヴォンゴレ

を説明しますね。

(ペスカトーレは材料を集めるのが大変だし、高くつくので、ハレの日にお楽しみ下さい。

まず、ヴォンゴレとはイタリア語で「アサリ」の事です。

ヴォンゴレ・ロッソ と ヴォンゴレ・ビアンコがあるのはご存知かと思います。

ロッソが「赤」でトマト入り。

ビアンコが「白」で白ワインで。

アサリは国産の殻付きを選びましょう。最近高くなってきましたが、香りとコクが全然違うので是非美味しい物をお選び下さい。

白ワインは、調理用でも、飲む用でも、どちらでも。ただ、ワインも良い物を使うと美味しく出来上がります。

私は、飲む用のワイン(イタリア産)を使って、余った分はパスタと一緒に楽しみます。

さて、作りましょうか。

パスタは、スパゲティ(太め)か、リングイネがオススメです。

私は茹で始めると同時にソース作りも始めますが、間に合わない心配がある方は、ある程度作ってから茹で始めると失敗しないですよ。

蓋が出来る鍋にEXオリーブ油とニンニク、お好みで唐辛子を入れて中火くらいにかけます。

そう言えば、ニンニクの使い方の説明をしていませんでしたね。

みじん切りにしたり、潰すだけだったりしますが、みじん切りの方がガツンとニンニクの香りが立ちます。

あまりニンニクを強調したくない時は、軽く潰しただけの物を丸ごと入れて、後で抜いたりします。

意外とイタリア人はエチケットを気にするので、ニンニクは好きじゃないです。日本のパスタ屋さんの方がニンニクの匂いが凄いです。

続きです。

ニンニクが軽く色付いてきたら、キレイに洗ったアサリを入れます。

この時勢いよく入れると、鍋の中の油にガスの火が移ります。そうすると出来上がりがガス臭くなるので、優しく投入して下さい。

軽く揺すって、アサリに油を絡ませたら白ワインを入れて、蓋!

火を強火にして、一気にアサリの口を開けます。たまに蓋をしたまま鍋を揺すって均一に開く様に促します。

白ワインを入れるタイミングですが、アサリを入れてからもたつくと、鍋の温度が下がったり、アサリから水分が出たりで、白ワインのアルコールが飛び難くなるので、出来るだけ手早く‼︎

だいたい全部のアサリが口を開けたら、蓋をとります。

なかなか開かないアサリを無理矢理開ける場合は、鍋以外の所でやって下さい。万が一腐っていたり、砂だらけだったりすると全部台無しになりますので(ランチの時にやると悪夢です)。

唐辛子を入れた方はこの辺で取り出した方が良いです。唐辛子の辛み成分は水溶性なので、このまま煮詰めると辛くなり過ぎますので、お気をつけて。

(ただ、唐辛子は個体差があるので、辛くなる物もあれば、辛くならない物もあるので、適宜味を見て確認して下さい)

蓋を外したら、煮汁を少々煮詰めます。アサリの状態で汁の量が違うので何とも言えないですが、鍋底に薄っすら残るくらい。

気を付けたいのは、シャバシャバのスープ状はマズいです。

日本ではある程度“市民権”を得ていますが、イタリアにスープパスタはありません。ミネストローネポタージュ系のスープに浮き実として入れる事はありますが、あれはスープです。

イタリア人がパスタを調理する時に、一番気を使うのが

いかにパスタにソースを絡めるか

です。

食べ方も上手い物で、パアスタを食べ終わる時には、ソースも無くなっています。絡まりやすいソースと絡めて食べるイタリア人だから出来る芸当ですね。

なので、私的にはスープパスタは

無しです。

後、ここの煮詰め方が甘いと、折角のアサリの旨味がボンヤリとした感じになって残念な仕上がりになってしまいます。

煮詰まったら、火を止めてパセリの微塵切りをバサッと(イタリアンパセリが良いな)。パスタの茹で上がりを待ちます。

ロッソの場合、ここでトマトソースを加えます。普通のトマトソースのパスタの半分くらいで良いです。あくまでも、主役はアサリなので、トマトは、ほんのりで。

基本、ヴォンゴレはアサリの塩分だけでいけるので、塩はしないです(味が薄い場合はして下さい)。

パスタは、30秒〜1分くらい短めに茹で上げます。

アルデンテより少々硬めなので、ソースの鍋の中で軽く煮込んで、アサリの出汁を吸わせてアルデンテに仕上げていきます。

パスタの硬さを見ながら、中火くらいで和えていきますが、水分が足りなくなってきたら足します。

普段ならパスタの茹で汁をいれますが、もうすでに塩気が十分の場合は真水でOK。

パスタもアルデンテになり、ソースもトロッとするくらいを目指して仕上げたら、美味しいオリーブ油をチョロっと垂らして仕上げます。

お店では殻ごとのアサリを鍋の中で混ぜまくると、殻が欠けて、食べた時に「ガリッ」とするので蓋を開けた時点でアサリは別皿に出しておきます。

その方が、アサリも縮まないのでアサリ自体も食べ応えがあります(一緒に煮詰めるとアサリの身が縮んでしまうので)。余裕があったら試してみて下さい。

お皿に盛り付けたら完成です。

ヴォンゴレって、殻が付いてるので食べ難いですよね。

イタリア人も食べ方は色々で、先に殻を外す人もいれば、先にパスタを食べて、後からアサリを食べる人。意外と居たのが、アサリを全く食べない人。出汁的な感覚なのですかね。

オススメは、やっぱり美味しいうちにパスタを食べて、後からアサリの方が良いかな?

よく冷えた、しっかりめの白ワインがあると、倍楽しめますよ‼︎

特に私は「オルビエート クラシコ」が好きです。白だけど、しっかりした味わい。

ペスカトーレは、ここに別の魚介類(エビやらイカやらタコやら)を入れれば美味しく出来ます。詳しくはまたの機会に…

シーフードの旨味をしっかりと引き出してやって、それをパスタに吸わせてやったら絶対に美味しくなります。臆せず挑戦してみましょう。

次はクリーム系ですね