基本のミートソースの作り方

先日、当店自慢のミートソース

沢田極豚のミートソース

を仕込む時に、写真を撮りながら作りましたので、画像と合わせて作りかたを解説します。

〜材料〜

豚肉(粗挽き)2kg
玉ねぎ1kgくらい
人参500gくらい
セロリ500gくらい
トマト缶(イタリア産)1号缶(2600g)
赤ワイン500cc
ローズマリー3〜4本
小麦粉少々
塩、胡椒適量
奥伊勢野菜今回は大根とキャベツ)適量
いっぺんに、こんなに作らなくても良いですが、煮込み料理はいっぱい作った方が美味しいですね!!

1、いわゆる香味野菜。

玉ねぎ、にんじん、セロリ

イタリア料理の基本のです。

2、フードプロセッサーに掛けやすいように小さめにカットします。

3、みじん切りにします。

人によっては、フードプロセッサーを使うのを嫌う人がいますが(水が出るとか言って)、私は便利だから使います。ペーストにならないように気を付けて。あくまでもみじん切りです。

4、大きめな鍋にオリーブオイルとロリエを入れて弱火にかけます。

ロリエの香りは油溶性なので、オイルと一緒に最初に投入します。

5、ロリエの香りが立ってきたら、みじん切りにした香味野菜を投入します。ロリエは焦がさないように。

中火くらいに火を加減して、じっくりと水分を飛ばしていきます。

6、こんな感じで、鍋底の水分が無くなってきたらOKです。フランス料理とかでは、飴色になるまでとか言いますが、そこまでやらなくても十分です。野菜の甘みが出ます。

7、更に、細かく切った旬のお野菜、今回は紫大根と春キャベツを入れました。

これは入れても入れなくてもお好みで。季節の野菜を一緒に煮込む事で、より複雑で濃厚なオリジナルミートソースになります。相性もあると思いますので、ぜひお試しを!!

9、三重県松阪市、明和町近辺で飼育されている銘柄豚

沢田極豚

のミンチです。お肉感を増すために当店では粗挽きを使っています。

10、フライパンで炒めていきます。さすがに当店でも2kgもいっぺんに入らないので、2回に分けて炒めます。画像のフライパンは直径30cmの鉄のフライパンです。ガスコンロは家庭用の2口コンロです。

11、画像のようにパラパラになるように炒めていきます。あまり捏ねると団子のようになってしまうので、ほぐすようにスパテラを切るように使います。

パラパラにほぐれたら、お肉に下味をつけるために塩、胡椒。肉自体に味がないと、ソースにした時にちょっと味気なく感じますよ。

12、下味も付けたら、小麦粉をふるいかけます。ここでも全体に粉が混ざるように、スパテラを切るように混ぜていきます。

小麦粉は、ソースの濃度をつけるルーの役割と、フライパンに出てきた肉汁を閉じ込める役割があります。

13、中火から強火で、お肉に焼き色をつける感じで炒めていきます。小麦粉がフライパンにこびり付きますが、これをこそぎ取る事で旨味と香ばしさが足されますので、画像のように少々焦げ付くくらいの感じで大丈夫です。

14、赤ワインを用意します。当店はイタリア産の赤ワインです。豚肉は白い肉なので、白ワインを合わせると言う人もいますが、やっぱりコクをプラスさせるという意味でも赤ワインの方が良いと思います。

15、少々こびりついてきたら、フライパンに赤ワインを注ぎ込みます。俗に言う”フランベ”ですが、この量のお肉が入っていると火はつかないですね。スパテラで鍋底と縁をこすって、こびりついたお肉や小麦粉をこそぎ落とします。ここが旨味になりますので、ここが大事です。

16、鍋底や縁のこびりつきを綺麗にこそいだらワインごと7番の鍋に加えます。中火から弱火でコトコト煮込んでいきます。

17、全てを鍋に移したフライパンに水(又はブイヨン)を注ぎフライパンに残った旨味をキレイに落として更に鍋に加えます。フライパンに残った旨味は、なるべく全部煮込む鍋に入れましょう。

18、ローズマリーを加えます。後で取り出しやすいようにタコ糸などで縛っておくと良いです。当店は前庭に自生していますので贅沢に使います。最近ではスーパーで普通に売っているので出来れば使ってみて下さい。香りが全然違ってきますよ。ローズマリー以外だったらセージなどが良いです。

19、ここからは焦げ付かないように気を付けながら煮込んでいきます。ここで水分が足りないようでしたらヒタヒタになるようにブイヨン(お水とインスタントのコンソメでも可。水だけでも良いです)を加えて、コトコト画像のように水分が半分くらいになるまで煮込みます。

20、料理って、水分の加減が味の決め手になると思います。余分な水分はできるだけ飛ばして濃縮させる。ジューシーさを求めるところではジューシーに仕上げる。

煮込み料理の場合、野菜やお肉の水分は出来るだけ飛ばして(凝縮されます)、別の旨味(ワインやブイヨン、トマト)を足す事でコクや旨味が倍増します。

画像のトマト缶は、東京のお店の頃から使っているお気に入りのトマトホール。

21、19の鍋に20のトマト缶を加えます。ホールトマトなので、つぶしながら。ミキサーなどを使わないでも手で握りつぶすくらいで大丈夫です。この後もトマトの水分を飛ばすように煮込んでいきますので、トマトは煮崩れていきます(トマト缶によっては硬くて崩れないものもありますが・・・)。

22、弱火でゆっくり、じっくりと煮込んでいきます。トマトを入れると焦げやすいので、気を付けて。

この日は、午後3時くらいから始めて、ここまで煮込んで夜9時くらい。ここまで煮込んだら、一旦火を止めて一晩寝かします。

23、2日目、更に弱火にかけて煮込み続けます。上の画像と比べるとわかると思いますが、半分とは言いませんが、だいぶ煮込んだことが分かりますよね(お鍋の真ん中辺にとろみがあるのが分かりますかね?)。

ここまで煮込んだら、塩、胡椒をして味を決めていきます。ここまでで、まだお肉に味をしただけだと思います。中途半端なところで味をすると、煮込んでいくうちに味が濃くなりすぎてしまいます。

しっかりと水分を飛ばすと、日持ちも良くなります。多めに作った場合は、しっかりと煮込んで、余分な水分を飛ばします(水分が多いと腐りやすいので)。

タッパーなどに入れて、空気に出来るだけ触れないようにして(ソース面にラップをぴったりとくっつけたりして)冷蔵庫で保管して下さい。

もしくは、ジブロックなどに小分けして、平らに伸ばして冷凍しておくと使いやすいです。

あとは、別の日に書いたブログ

シェフのつぶやき 家庭で美味しいパスタを作る6つのコツ

からの記事で美味しく作る方法から、食べる方法まで私がつぶやいていますので、暇な時にでものぞいてみて下さい。

それでできたパスタソースがこちらの!”沢田極豚のミートソース”です。
こちらも是非お試しください。

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