自分が子供の頃、スパゲティと言えば
ミートソース と
ナポリタン
くらいしか無かったですね。
現在では小学生のお子さんでも
カルボナーラ やら ボンゴレ、ペペロンチーノなんて次から次へとメニューが上がって来ますよね。
でも、たまに無性にミートソースが食べたい時とかないですか？
そして、食べると安定して美味しいですよね。
イタリアでは全国的に何処にでもある基本的なソースですが、やっぱりボローニャのミートソースが有名ですね(いわゆる“ボロネーゼ”ってやつです)
留学中、ボロネーゼが食べたくてボローニャまで行って来ましたよ。
生ハムで有名な“パルマ”と並んで美食の街として有名なボローニャですが、“ボローニャ大学”を筆頭に学生の街としても有名です(外国人の受け入れが多いです)。
何かのフェス(マーケット？)があって、友人と行ったんですが、パルマに行った時とこんがらがって記憶が曖昧です…(すいません)
基本的にイタリアでミートソースと言えば(本来はフランス語の“ラグー”とイタリア人は呼んでいます。“ラグー”とは“煮込み”という意味)牛肉を使います。
ボローニャはイタリアでも有数の肉牛の産地です。お隣のパルマは一大酪農王国ですが(パルミジャーノチーズの産地です)
古いボローニャの料理本を読み解くと、牛肉とトマトでは無く、牛乳で煮込んだ物が伝統的な”ボロネーゼ“となっています。
その本を見ながら牛乳のボロネーゼも作ってみましたが、トマトのそれに比べると、意外とあっさりしたボロネーゼが出来ました。
でも、おそらく日本人は慣れもあって、トマトの方が好みだと思いますよ。
(大手のパスタソースメーカーやチェーン店さんのミートソースは、デミグラスソースを使った物が多いですが)
前に当店のミートソースを開発するにあたり、市販のソースをいくつか買って試食した事があるのですが、思いの外美味しい物もあってびっくりしました。
家庭で作る時のコツを簡単に説明しますね。
お肉は基本、牛肉ですが、日本では豚肉もありでしょう。因みに、当店では松坂牛も然り、豚、鶏、鹿、猪など、煮込める物なら何でも”ラグー“に仕上げています。
イタリアの煮込み料理には基本
玉ねぎ
人参
セロリ
という香味野菜をよく使います。
お肉と同量くらいを煮込んでいくので、挽肉1kgだったら、野菜も合わせて1kg用意します。
ただ、帰国して思ったんですが、日本の野菜は気候のせいか、規格のせいか(大きい方が高く売れる)でどれも水っぽいですね。
なので、もっといっぱい入れた方が野菜の旨味や甘味が出ます。
イタリアの野菜は、小粒ですが、香りが強くて、味も濃いです。子供の頃嫌いだった、野菜らしい味がして美味しいです。
(売り方も、袋詰めの物は少なく、バラで目方売りでした。なので、日本の様に均一に大きくする事もなく自然にバラバラの大きさでした)
香味野菜をみじん切りにして(フードプロセッサー等でOK)、オリーブ油で炒めます(本場はバターですが)。お好みでロリエなども。
弱火〜中火でゆっくり炒めていると、水分が出てきます。気長にこの水分が無くなるまでじっくり炒めていき、鍋肌に野菜がこびりつく様になってきたら火から下ろします。
別の鍋(フライパン)で挽肉を炒めます。こちらはシッカリと空焼きして、オイルを敷き、お肉を入れます。
中火〜強火で、木べらでほぐしながら炒めていき、バラバラにほぐれたら、塩、胡椒、小麦粉をふるい入れ、更に炒めていきます。
*ここでお肉に下味をしないと、仕上がりにちょっと間抜けな味になってしまいます。
粉を入れるとお肉から出た水分を吸い、こびり付きやすくなります。それを何回かこそぎながら、お肉に焼き色を付ける感じで焼いていき、もう焦げる！ってなったら赤ワインを投入。
少し揺らして、ワインのアルコールに火を付けたら、消えるまでそのまま待ちます。
火が消えたら、ワインごと野菜の鍋に放り込みます。
フライパンに残ったエキスがもったいないので、水(お湯)を入れてキレイにこそいで混ぜ込みます。
ヒタヒタに被るくらいにブイヨン(お水で後からキューブ等を入れても可)を注いで弱火〜中火で煮込んでいきます。
コトコトじっくり煮込んでいき、水分が大分飛び、鍋底にこびりつくくらいになったらトマトを入れます。
更に煮込んでいき、丁度良い濃度まで煮込んだら味を整えて完成です。
*途中で味を決めると、煮込んでいく最中に味が濃くなりすぎて直せなくなるので、ご注意を。
ハーブを一緒に煮込むのでしたら、断然“ローズマリー”か“セージ”ですね。もちろん両方でも美味しいです。
合わせるパスタは、手に入るのでしたら生パスタの“フィットチーネ(タリアテッレ)”が良いです。幅広の生パスタが美味しいですね。
ソース自体が万能なので、スパゲティでもショートパスタでも、ラザニアでも、ニョッキでも美味しいです。
昔ながらの、、茹でたパスタにソースをかけても良いですが(実際、イタリアでも、かけるだけの所も多いです)、鍋の中で絡めた方が絶対美味しいので、是非お試し下さい。
その際、粉チーズ(パルミジャーノ等)も鍋で混ぜ込んでみて下さい。空気が含まれて、まろやか且つ、コクがある仕上がりになります。
お皿に盛り付け、更に粉チーズをかけ、チョット高めのオリーブ油をチョロっと垂らし、ブラックペッパーをミルでガリッとやると、それだけでお店の味みたいになりますよ。
もしかしたら、これだけでレトルトのミートソースが一味も二味も変わるかも？
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