- フライパンより片手鍋の方がオススメです
- 炒めちゃダメです
- 乳化は油と水分
- 仕上げはやっぱりオリーブオイル
パスタも茹で上がって、ソースも美味しく出来ました。
次は混ぜていきましょう。
ミートソースのところでも呟きましたが、どんなソースでもパスタは混ぜ合わせて、ちゃんと仕上げてから提供した方が美味しいと思います。
イタリアでも、私が行った店の中に掛けるだけのお店もありました。
が、小さな町場の喫茶店レベルの店やセルフサービスのお店（スキー場や学食などである様なトレンチを持って注文していくスタイル）が殆どで、いわゆるレストランでは無かった様な気がします。
なので、ご家庭で頂く場合は、パスタに掛けるだけのスタイルでも問題ないとは思いますが、ここは是非、美味しく食べられるコツを身につけて下さい。
・フライパンより片手鍋の方がオススメです
まずは、ソースを作る鍋ですが、普通はみなさん
フライパン
を使っていると思いますが、私は
片手鍋
を好んで使います。
シーフード系の所でも述べましたが、ソースの油に火が移ると、焦げ臭い様な、ガスくさい様な臭いが付きます。
おそらく、言われなかったら分からない程度の臭いですが、知ってしまうと気になります。たまに外食している時に、この臭いがするパスタが出てくる時がありますよ。
なので、フチが高い片手鍋の方がフライパンより火が入りにくいのでオススメです。
しかも、鍋底の面積が小さい分、パスタとソースを混ぜやすいです。
広すぎると空きスペースが大きくて、ムラが出来やすくなります。
直径18cmくらいの片手鍋で１〜２人前いけますので、あとは人数に準じて大きさを変えて作って下さい。（ある程度大きくなると、両手鍋になると思いますが）
・炒めちゃダメです
鍋にパスタとソースが入りましたね。
ここから冷めないように、伸びないように、美味しくなるように混ぜていきます。
あまり人がパスタを作っているのを観察したことが無いので、難しいのですが、まず
炒めちゃダメです。
フライパンなどで煽る時って、ついつい強火で
ジャッジャー
と、やりたくなりませんか？
パスタ料理は、あくまでもソースを絡めて食べる物です。
程良い水分と、油分が不可欠。
焼きそばの様に強火で炒めると、水分が飛び過ぎて、麺の表面が乾いて
モッソモソ
の
ベッタベタ
になってしまいます。
パスタの食感としては、
最低
ですね。
美味しいパスタは
ツヤツヤ
の
シットリ
と仕上げたいのです。
後に述べますが、その為に「乳化」させるのです。
もちろん、「水分が多過ぎたなぁ」という時は、余分な水分を飛ばす為に強火にしますが、飛ばし過ぎない事を心掛けます。
何せ、
“焼きそばの様に炒めない”
というのを意識して調理して下さい。
＊ 銀座に昔ながらのパスタ屋さんがありますが、そこは焼きそばの様に炒めたスパゲティが出てきます。本当に食感は焼きそばの様でしたが、そこではそれを売りにしておられる様で、それが美味しいというお客さんが付いています。好みですよね！
・乳化は油と水分
パスタを好きでよく作る方は聞いた事があると思いますが、
乳化
がポイントになってきます。
ハッキリ言って、「乳化」は難しいです。
プロでもパスタを仕上げる時は、そこに神経を注ぎます。
乳化とは、本来は混ざり合う事のない
油
と
水
をつなげる事です。
マヨネーズが代表的な例ですね。
マヨネーズは卵が乳化剤の役割を担っていますが、多くの市販品は「乳化剤」を添加して分離しない様に加工しています。
パスタ料理での乳化は、乳化剤などは使わないので、大事なのは
油と水の量（割合）
温度（火加減）
混ぜる速度
です。
油と水分の割合ですが、明確に◯：◯とは言えないので難しいですが。
油が多すぎると、油っぽくなり、水分が多すぎるとシャバシャバになってしまいます。しかも、バランスが悪くて分離してしまうと油分が少なくても、油っぽく感じてしまいます。
そこで、次にポイントになってくるのが、火加減です。
パスタが茹で上がる直前に、出来上がったソースを温めます。
ソースの鍋に、水分がある程度ある状態で火にかけます。
グツグツしているところに、茹で上がった麺を投入。中火くらいに落として、菜箸でよく混ぜ込みます。
ここで先ほど述べた様に、鍋底からバチバチ音がする様に炒めてはダメです。
コツは程良い水分です。
水分が足りなくなると油が浮いてきて、バチバチ音がしてきます。
水分が足りなそうなら、茹でていた鍋からレードルで足していきます。
グルグル混ぜていきながら、時々パスタを寄せてみて鍋底のソースがドロッとしているか確認します。その間に塩味も決めていきます。
・仕上げはやっぱりオリーブオイル
乳化も塩味も決まったら火を消して、
ここがプロの技！！
美味しいオリーブオイルを「たら〜」っと回しかけ、さらに乳化させる様にかき混ぜます。（粉チーズを混ぜ込むタイプのソースは、この時一緒に投入して混ぜます）
最後にオリーブオイルを混ぜ込む事で、食べた時にオリーブオイル香りが広がります。
これだけでワンランクアップのお店の味に近づきますよ。
さあ、お皿に盛り付けかたもお店の様に、美味しそうに！！
