三重県の厳選した食材で開発したオールインワンパスタ
”Pasta Felice”
の新商品紹介。
津市一志の”西広農園”のトマトソース
東紀州産甲イカ(墨イカ)のイカ墨ソース
松阪牛の”牛スジ肉”のラグーソース
の3種類。
”Pasta Felice”とお水を小鍋に入れ、
蓋をして10分くらい煮込んだら簡単に
本格パスタが出来る”オールインワンパスタ”です。
詳しくはネットショップへ
https://ilvivocappa.stores.jp/
三重県の厳選した食材で開発したオールインワンパスタ
”Pasta Felice”
の新商品紹介。
津市一志の”西広農園”のトマトソース
東紀州産甲イカ(墨イカ)のイカ墨ソース
松阪牛の”牛スジ肉”のラグーソース
の3種類。
”Pasta Felice”とお水を小鍋に入れ、
蓋をして10分くらい煮込んだら簡単に
本格パスタが出来る”オールインワンパスタ”です。
詳しくはネットショップへ
https://ilvivocappa.stores.jp/
クラウドファンディング終了しました!!
11/15の23:59で il Vivoのクラウドファンディングが終了しました。
ご協力くださった皆様、情報をシェア、拡散してくださった皆様励ましの言葉や応援、アドバイスを下さった皆様、本当にありがとうございました。
惜しくも目標額には届きませんでしたが、今は感謝の気持ちでいっぱいです。
ここから、まずは皆様にお送りするリターン作りをして・・というはずだったのですが、入金が12月末になるということで、出来ることから細々と進めていこうと思います。
(クリスマスチキンにご支援いただいた方には、チャンと間に合うようにお贈りしますので、楽しみにお待ちください)
まずは、皆様に終了のご報告と、お礼をお伝えします。
本当にありがとうございました!!
キャンパーご用達の
メスティン
で”Pasta Felice”を調理してみた動画を作りました。
小鍋で作る時も若干量が違うだけで、だいたい同じです。
参考までに一度ご視聴ください。
宣言も全国的に解除される方向で進んでおりますが、すぐに改善される訳でもないので、まだまだ厳しい状況が続くと思われます。
そんな中、多くの方に興味を持っていただいております当店の新商品
”Pasta Felice”
のクラウドファンディングが始まりました。
少量のお水と小鍋一つで出来る無添加のインスタントパスタです。
10分くらいで湯切り不要。
アウトドアや緊急時などに大活躍間違いなしのパスタです。
ご支援して下さった方には、お気持ち程度ですが、当店から美味しいリターンも数種類ご用意しております。
皆さんもまだまだ大変な状況だとは思いますので、無理のない範囲でのご支援を是非お願いいたします。詳しくはこちら↓↓↓
2020年から続く”新型コロナ騒動”で移動販売をメインにしている当店も大ダメージを受けました。
当店の後ろには、地産地消やオーガニックなどにこだわる私をサポートしてくれている、生産者さんたちがいます。
当店の経営が厳しくなるという事は、同じようにその生産者さんたちも厳しいという事です(もちろん、当店だけが取引先ではないでしょうが、皆さん大変そうです)。
そこで、当店の存続や家族の生活を守る事ももちろんですが、ここまで一緒にやってきた仲間たちの生産現場を守る為にも、新商品の開発に着手しました。
その名も
です。
直訳すると
”幸せのパスタ”
です。
これは、少ないお水と小鍋一つで簡単に美味しい本格的な無添加パスタが出来るという
”インスタントパスタ”
になります。
三重県の補助金を使って春先から開発していて、やっと”完成間近”という所で当店の資金が切れてしまいました(補助金は開発費という事で、この先のフォローは無いのです)。
そこで、今回は
を使っての
クラウドファンディング
に挑戦する事になりました。
まだまだ大変な時期が続く中、私事のお願いばかりで恐縮ですが、是非とも皆様のお力をお貸し頂けないでしょうか?
ご支援いただいた方には、心ばかりのリターンもご用意しています。
詳しくは、CAMPFIREの当店のプロジェクトページに記載しております。
https://camp-fire.jp/projects/488333/preview?token=1k2e5gf2
こちらのページは申請中の本プロジェクトがスタートする9/24(金)までの限定公開となります。
是非お立ち寄りください。
実際のご支援は
https://camp-fire.jp/projects/view/488333
こちらのページで9/24(金)からスタートになりますので、それまでもう少々お待ちください。
この苦難を皆様と共に乗り越えられることを願っております。
よろしくお願いします。
イタリア料理 il Vivo 店主 細川哲幹
イタリア料理の基本中の基本とも言える
トマトソース
です。
パスタ料理以外にも、お肉料理やお魚料理のソースとしてもよく登場します。
そのトマトソースですが、イタリア料理での歴史は意外と浅く、大航海時代にヨーロッパ人が南米大陸へ渡った時にトマトが発見されたと聞きます。
しかも、当初は観賞用として、ヨーロッパの貴族達が愛でていたとか…
そんなトマトをイタリアの南部、ナポリの人達が我慢出来ずに食べ出したのが始まりだそうです。
流石、食に貪欲なイタリア人ですね。
さて、当店で使うトマトですが、最初、ネットや業者を使って
国産のオーガニックトマトホール
を一生懸命探していたのですが、基本的には国産のトマトホールでさえも珍しいご時世で、ましてやオーガニックとなると皆無に等しかったです。
一応、愛知県の業者がオーガニックの国産トマトホールを扱っているのを見つけたんですが、べらぼうに高く、当店では手が出ませんでした。
殆ど諦めていたのですが、三重県内のとあるオーガニック系のマーケットで知り合った友人がトマトホールをしれっと売っているではないですか‼︎
彼は普段
土の香工房
として、三重県名張市にありますオーガニックショップ
はらぺこあおむし
などで醤油や味噌、麹などを扱っているので、全くのノーマークでした。
聞けば、伊賀地区で有機無農薬栽培されているトマトを瓶詰めしているとの事。
しかも、1800ccの業務用の大瓶も対応してくれて…まさに至れり尽くせり。
東京でやっていた時から探していたトマトが、こんなに身近な所に有るなんて、持つべき物は友人ですね。
普通に売られているイタリアのトマトホールに比べると、若干高いですが、それでも全然良心的なお値段ですので、是非皆さんにお届けしたいと思い商品化しました。
ご興味のある方は、当店のネットショップサイトからご購入くださいね。
〜材料〜
トマトホール | 3600cc |
たまねぎ | 3〜5個 |
人参 | 2、3本 |
セロリ | 1、2本 |
オリーブオイル | 適量 |
塩 | 適量 |
ロリエ | 2、3枚 |
1 イタリア料理の定番、香味野菜です。玉ねぎ、人参、セロリ。後で濾すので、セロリは葉っぱごといきます。
2 乱切りにします。細かい事は言いませんが、だいたい同じ大きさくらいに。
3 オリーブオイルで炒めます。野菜炒めの油より大分多めのオイルで炒めます。オリーブオイルは出来ればEXバージンオイルを使ってくださいね。
4 弱火から中火くらいで、じっくりと炒めていきます。全体にしんなりとしてきて、野菜の角がほんのり色付くくらいがベストです。
5 伊賀産のオーガニックトマトホールです。イタリアのような赤系のトマトではなく、いわゆる日本のピンク系のトマトなので、若干淡い色です。
6 4の鍋に投入して煮込んでいきます。しっかりとしたホールではないので、そのまま投入して大丈夫です。
7 煮込んでいきます。鍋の縁についた干上がったトマトソースも大事な旨味なので、その都度こそいで煮溶かしていきます。
8 ある程度煮詰まって香味野菜も柔らかくなったら、野菜濾し器(ムーラン)で漉します。ムーランは日本では、まず見かけませんが、イタリアでは各家庭にある、ポピュラーな道具です。
9 ハンドルをくるくると回すと柔らかい果肉の部分や水分は網目から下の鍋に漉されていき、種や皮、繊維などは網目の上に残ります。カスはその都度捨てます。
10 濾したトマトソースを更に煮込んでいき、塩で味を整えます。料理の決め手になる塩はケチらないで良い物を使いましょう。
トマトソースの様に煮込み系の料理はいっぱい作った方が美味しいので、食べ切れなかった分は煮沸した瓶に詰めるか、タッパーやジプロックなどで冷凍しておくと長持ちします。
瓶詰めでも冷蔵庫に入れておけば、1〜2週間は平気だから、便利ですよ。
実際パスタで食べる場合は、私のブログを是非一読して、美味しくいただいてくださいね。
先日、当店自慢のミートソース
を仕込む時に、写真を撮りながら作りましたので、画像と合わせて作りかたを解説します。
〜材料〜
豚肉(粗挽き) | 2kg | |||||
玉ねぎ | 1kgくらい | |||||
人参 | 500gくらい | |||||
セロリ | 500gくらい | |||||
トマト缶(イタリア産) | 1号缶(2600g) | |||||
赤ワイン | 500cc | |||||
ローズマリー | 3〜4本 | |||||
小麦粉 | 少々 | |||||
塩、胡椒 | 適量 | |||||
奥伊勢野菜 | (今回は大根とキャベツ)適量 |
1、いわゆる香味野菜。
玉ねぎ、にんじん、セロリ
イタリア料理の基本のです。
2、フードプロセッサーに掛けやすいように小さめにカットします。
3、みじん切りにします。
人によっては、フードプロセッサーを使うのを嫌う人がいますが(水が出るとか言って)、私は便利だから使います。ペーストにならないように気を付けて。あくまでもみじん切りです。
4、大きめな鍋にオリーブオイルとロリエを入れて弱火にかけます。
ロリエの香りは油溶性なので、オイルと一緒に最初に投入します。
5、ロリエの香りが立ってきたら、みじん切りにした香味野菜を投入します。ロリエは焦がさないように。
中火くらいに火を加減して、じっくりと水分を飛ばしていきます。
6、こんな感じで、鍋底の水分が無くなってきたらOKです。フランス料理とかでは、飴色になるまでとか言いますが、そこまでやらなくても十分です。野菜の甘みが出ます。
7、更に、細かく切った旬のお野菜、今回は紫大根と春キャベツを入れました。
これは入れても入れなくてもお好みで。季節の野菜を一緒に煮込む事で、より複雑で濃厚なオリジナルミートソースになります。相性もあると思いますので、ぜひお試しを!!
10、フライパンで炒めていきます。さすがに当店でも2kgもいっぺんに入らないので、2回に分けて炒めます。画像のフライパンは直径30cmの鉄のフライパンです。ガスコンロは家庭用の2口コンロです。
11、画像のようにパラパラになるように炒めていきます。あまり捏ねると団子のようになってしまうので、ほぐすようにスパテラを切るように使います。
パラパラにほぐれたら、お肉に下味をつけるために塩、胡椒。肉自体に味がないと、ソースにした時にちょっと味気なく感じますよ。
12、下味も付けたら、小麦粉をふるいかけます。ここでも全体に粉が混ざるように、スパテラを切るように混ぜていきます。
小麦粉は、ソースの濃度をつけるルーの役割と、フライパンに出てきた肉汁を閉じ込める役割があります。
13、中火から強火で、お肉に焼き色をつける感じで炒めていきます。小麦粉がフライパンにこびり付きますが、これをこそぎ取る事で旨味と香ばしさが足されますので、画像のように少々焦げ付くくらいの感じで大丈夫です。
14、赤ワインを用意します。当店はイタリア産の赤ワインです。豚肉は白い肉なので、白ワインを合わせると言う人もいますが、やっぱりコクをプラスさせるという意味でも赤ワインの方が良いと思います。
15、少々こびりついてきたら、フライパンに赤ワインを注ぎ込みます。俗に言う”フランベ”ですが、この量のお肉が入っていると火はつかないですね。スパテラで鍋底と縁をこすって、こびりついたお肉や小麦粉をこそぎ落とします。ここが旨味になりますので、ここが大事です。
16、鍋底や縁のこびりつきを綺麗にこそいだらワインごと7番の鍋に加えます。中火から弱火でコトコト煮込んでいきます。
17、全てを鍋に移したフライパンに水(又はブイヨン)を注ぎフライパンに残った旨味をキレイに落として更に鍋に加えます。フライパンに残った旨味は、なるべく全部煮込む鍋に入れましょう。
18、ローズマリーを加えます。後で取り出しやすいようにタコ糸などで縛っておくと良いです。当店は前庭に自生していますので贅沢に使います。最近ではスーパーで普通に売っているので出来れば使ってみて下さい。香りが全然違ってきますよ。ローズマリー以外だったらセージなどが良いです。
19、ここからは焦げ付かないように気を付けながら煮込んでいきます。ここで水分が足りないようでしたらヒタヒタになるようにブイヨン(お水とインスタントのコンソメでも可。水だけでも良いです)を加えて、コトコト画像のように水分が半分くらいになるまで煮込みます。
20、料理って、水分の加減が味の決め手になると思います。余分な水分はできるだけ飛ばして濃縮させる。ジューシーさを求めるところではジューシーに仕上げる。
煮込み料理の場合、野菜やお肉の水分は出来るだけ飛ばして(凝縮されます)、別の旨味(ワインやブイヨン、トマト)を足す事でコクや旨味が倍増します。
画像のトマト缶は、東京のお店の頃から使っているお気に入りのトマトホール。
21、19の鍋に20のトマト缶を加えます。ホールトマトなので、つぶしながら。ミキサーなどを使わないでも手で握りつぶすくらいで大丈夫です。この後もトマトの水分を飛ばすように煮込んでいきますので、トマトは煮崩れていきます(トマト缶によっては硬くて崩れないものもありますが・・・)。
22、弱火でゆっくり、じっくりと煮込んでいきます。トマトを入れると焦げやすいので、気を付けて。
この日は、午後3時くらいから始めて、ここまで煮込んで夜9時くらい。ここまで煮込んだら、一旦火を止めて一晩寝かします。
23、2日目、更に弱火にかけて煮込み続けます。上の画像と比べるとわかると思いますが、半分とは言いませんが、だいぶ煮込んだことが分かりますよね(お鍋の真ん中辺にとろみがあるのが分かりますかね?)。
ここまで煮込んだら、塩、胡椒をして味を決めていきます。ここまでで、まだお肉に味をしただけだと思います。中途半端なところで味をすると、煮込んでいくうちに味が濃くなりすぎてしまいます。
しっかりと水分を飛ばすと、日持ちも良くなります。多めに作った場合は、しっかりと煮込んで、余分な水分を飛ばします(水分が多いと腐りやすいので)。
タッパーなどに入れて、空気に出来るだけ触れないようにして(ソース面にラップをぴったりとくっつけたりして)冷蔵庫で保管して下さい。
もしくは、ジブロックなどに小分けして、平らに伸ばして冷凍しておくと使いやすいです。
あとは、別の日に書いたブログ
からの記事で美味しく作る方法から、食べる方法まで私がつぶやいていますので、暇な時にでものぞいてみて下さい。
さあ、お待たせしました。やっと食べる時間がやってきました。
学生の時に「テーブルマナー」とかってやりました?
イタリアンの場合、そこまで堅苦しい形式みたいな物は無いですが、そこは文化の違いで、日本人にはわからない事もあると思います。
お皿を持ち上げて食べないとか、口に食事を運ぶ時に手を添えないとか、人が食べている物をもらわないとか、大皿や鍋をみんなで突かない(家庭では、基本的に“マンマ”が取り分けてくれる)とか、食べきれなかった物を平気で残すとか…数え上げるとキリが無いくらい文化の違いがあります。
私も留学中、現地のイタリア人の友達にビックリされたり、ビックリしたりしたものでした。
今回は、そんなマナーの事は置いておいて、シンプルに食べ方の問題です。
皆さんもご存知の様に、スパゲティはフォークで食べますよね。普通に。
意外とイタリアでフォークで食べる様になったのは中世位の時代で、その前までは手掴みで食べていたみたいです。
古いナポリの絵で、スパゲティを手で掴み、顔の上に持っていって、大口を開けて食べているのを見た事がある人もいるかと思います。
その昔、他所の国の王様を招待し、スパゲティを振る舞おうと思った時に(元々、パスタは庶民の食べ物だったんですが、時のナポリ国王がもてなしたかった様です)、流石に手掴みはまずいということになり、急遽開発されたのが今ある4本のフォークです(それまではミートフォークの様な2本のフォークだった様です)。
4本のフォークだと今の様に巻いて食べる事が出来ます。
でも、イタリア人曰く、フォークで上手に巻いてスパゲティを食べられるのは、世界でイタリア人と日本人ぐらいだそうです。
最近では(最近でも無いか)、スプーンを使って上手に巻く人もいますが、「あれは不器用なアメリカ人が考えたのだろう」と友人のイタリア人が言っていました。
実際、イタリアのレストランでは、パスタを食べる時にスプーンは出てこないですよ(今はアメリカ人観光客が多いので、もしかしたら出ているかも?)。
浜松町でお店をしていた時に、アフリカのお客さんが来た事がありました。パスタを注文されたのでお出ししたのですが、そのお客さん、ナイフを頼まれました。どうするのか見ていますと、上手く巻いて食べられないので、ナイフで細かく切ってフォークですくって食べていました。
私達からすると明かに食べ難いでしょうが、彼からするとその方が食べやすかったのでしょう。
滞在中、毎日の様に来てくださったので、それでも気に入ってくれていた様です。
さて、日本のパスタ屋さん(レストランの様にお高い所では無いお店)などでは、お箸も出てくる所が多いと思いますが、ちょっと待ってください。
日本人なので、箸で食べる方が食べやすいと思いますが、
スパゲティは巻いて食べるからこそ美味しいんです。
イタリア人は上手に巻いて、一口で食べられる大きさにします。
スパゲティを、ソースと絡めて一口の大きさにして、口に運び、モグモグと噛むと、アルデンテのコシから来る小麦粉の甘味と、ソースやチーズが絡まって一つの料理が完成します。
すすって食べてしまうと、折角のソースが唇でこそぎ取られてしまい、味気ないどころか、口の周りまで汚れてしまいます。
言ってみれば、握り寿司をネタとシャリを別々に食べる様なものです。それはそれで美味しいかもしれないですが、作っている側から見ると残念な感じですし、美味しさも半減ですよね。
蕎麦やうどんやラーメンなどは、空気と一緒に「ズズッ」とすする事で、香りが鼻に抜けて美味しく味わえると言います。液体の出汁やスープも程よく口に含めて、楽しめます。
欧米人が、上手くすする事が出来なくて、口に含んで「アムアム」としているのを見ると、残念な感じがしますよね。
色々な料理には、伝統的に美味しく食べられる方法があります。前述の様に難しかったりする場合はしょうがないとしても、その通り食べた方が楽しめると思いますよ(ただ、パスタ以外の料理は箸でもいけるかな?)。
ここで、チョットだけアドバイス。
たまに巻いていて、巨大なスパゲティの団子を作っている人がいますが(ウチの末っ子がそうです)、フォークの端っこで3〜4本引っ掛けて、お皿の端っこでクルクルっと巻くと、一口大くらいに巻けますよ。
後、パスタを食べ終わった時に、綺麗にソースが無くなるのが理想です。
これは作る側も、食べる側も意識したいですね。
ま、ウンチクをツラツラと書いてきましたが、ようするに、楽しく美味しく作って食べましょうね。
説明の足りなかった所は、今後補足していきますので、お楽しみに。
ちょっとおしゃれなレストランに行って、盛り付けや食器などで感動したことありませんか?
とんでもなく飾られているお皿もありますが、そこまでしなくとも、ちょっとセンス良く盛り付けることで、普段の食卓をワンランクアップさせる事ができますよ。
私が料理の世界に入った時、盛り付けで一番注意されたのが
立体的に盛り付けろ‼︎
でした。
バブル時代の最後の方だったとは言え、ランチタイムは戦争の様な忙しさでした。
下っ端の私の仕事と言えば、ランチプレートに付け合わせのサラダを盛り付ける事でした。
が、そこはペイペイの小僧ですから、急いで盛り付けると、ただ、「サラダが乗っている」という状態。
何度も何度もチーフに
フンワリと、こんもりと盛り付けるんだ!
と怒鳴られていました。
確かに、チーフや他の先輩方が盛り付けると、立体的で、美味しそうなんです。
そこにメインのお肉やお魚の料理が乗ると映えるんですよ。
ご飯を、お茶碗に盛るのにも、「ぺったんこ」に盛り付けると美味しそうではないですよね。
お刺身にしても、職人さんが、ツマや大葉などを使って、立体的に見せています(和食の盛り付けは素晴らしいです)。
パスタの場合も、ベタっと平らに盛り付けるより、やっぱり立体的に盛った方が美味しそうです。
高級レストランでたまに見かける、フォークに巻きつけて、巻き巻き状態で盛り付けているお皿がありますが、そこまでしなくても良いと思いますが(そもそも、折角のお料理が冷めてしまいます)、こんもりと盛り付けるだけで十分美味しそうに見えますよ。
これは各ご家庭に色々な事情があると思うので、難しい場合もあるかと思います。
食器の種類や食卓の広さだったり、家族構成だったり(大家族で、大皿盛りの場合は難しいかな)、様々ですが、チョット気にしてやってみると雰囲気が変わると思います。
狭い食卓で、無駄に大きいお皿にチョコンと料理を盛るのは難しいですよね(ウチもそうなんですが)。
例えば、ご夫婦の2人暮らしで、食器の数が少ない時とか、何かのお祝いの時のご馳走とかの時だけでも意識してみてはいかがでしょうか?
もちろん、一人暮らしで、たまに気合を入れて料理する時も良いと思います。
小さ目のお皿一杯に料理を盛り付けると、貧乏ったらしいし、見窄らしい感じがします(これもウチです)。
ただ、イタリアでもそうでしたが、家庭料理の場合はこれが美味しそうに見える事もあるので、一概には言えませんが…
ま、毎日の食卓にも、格好つける時と、格好つけない時があっても良いんじゃないかと思います。
さて、余白の話ですが、これこそ
センス
ですね。
1〜2割の余白でしたら、まあ普通ですかね。
3割以上の余白が出せると、余裕が感じられます。が、時と場合によりますので、その辺は御自由に。
たまには、そんな遊び心を持って食事の準備をしても良いのかな? と思います。
皆さんの家庭にはどんな食器がありますか?
最近は100円ショップにも色々な食器が売っていて、目移りしますよね(ただ、残念ながら安いお皿は欠けやすいですが)。
私はお店で使う食器は、お料理が映えるので
白
の食器を使っています。
が、家庭の場合はその限りでは無いので、お好みのお皿を使うと良いと思います。
丸く無いお皿も増えましたね。
四角だったり、楕円だったり…
ここでお勧めするもは、
長方形や楕円のお皿。
丸いお皿は場所を取るので、長細いお皿の方がコンパクトにスペースを使えます。
余白を意識しても扱いやすいと思いますよ。
絵皿も可愛いですよね。
イタリアには
Piatti del Buon Ricordo (ピアッティ デル ブオン リコルド)
という取り組みがあって、協会のお店で指定の伝統料理を食べると、オリジナルの絵皿がもらえます(私も何枚か貰いました)。
これで貰える絵皿は、本当に可愛いです。流石にお店では勿体なくて使っていないですが…
そんな可愛いお皿を見つけて使うのも良いですよね。
後、重要なのは
です。
色々なお店で、ピンからキリまでありますが、シルバーは良い物を使いましょう。
100円ショップの物でも良い物はあります。
直接口に入る物ですから、口当たりの良い物、持った感じ軽過ぎず、それなりの質感がある物を選ぶと良いと思います(今では殆どステンレスだと思いますが、たまに銀食器を使っているお店があると、やっぱり良いですね)。
変にデザインにこだわっていて、使い難いのも「NG」ですね。
特に、パスタは巻いて食べるので、手にフィットしない物は食べ難いだけです。
もし、新しくシルバーを買う機会がありましたら、是非ご検討ください。
最後に、やっぱりオリーブオイルです。
レストランで食事をする時、お皿の何も乗っていないスペースにもオリーブオイルがカッコよく垂らしてあるのを見たことありませんか?
ジグザグだったり、クルッと回しかけてあったりします。
もちろん料理自体にもかかっていますが、空白の部分にも垂らしてあるのも効果があるんですよ。
盛り付けてからのオリーブオイルですので、全くの非加熱です。なのでオリーブオイルの芳香が際立ちます。
食べる時に、お皿に垂らしてあるオイルも一緒に巻きつければ、更に香りを楽しめます。
イタリアのオリーブオイルは、地域によって香りや色が違ってきますので、細かい説明はまたの機会にしますので、お楽しみに。
イタリア料理がお好きなご家庭でしたら、普通の調理に使うオリーブオイルと、最後の仕上げに使うチョット良いお気に入りのオイルがあると良いと思いますよ。
色々な料理で、最後の仕上げに「チョロ」っと回しかけるだけで、抜群に美味しくなるので、是非お試し下さい。
注ぎ口の細いオイルポットなんてあるととってもオシャレですが、ま、普通は無いと思いますので、瓶の口を親指で押さえて、垂らしたい所で少し開けて、丁度良い所で閉じると上手くできます。
美味しそうなオリーブオイルのリンクをいくつか貼っておきますので、お気に入りを探してみて下さいね(流石にまだ全部は味見していないです)。
パスタも茹で上がって、ソースも美味しく出来ました。
次は混ぜていきましょう。
ミートソースのところでも呟きましたが、どんなソースでもパスタは混ぜ合わせて、ちゃんと仕上げてから提供した方が美味しいと思います。
イタリアでも、私が行った店の中に掛けるだけのお店もありました。
が、小さな町場の喫茶店レベルの店やセルフサービスのお店(スキー場や学食などである様なトレンチを持って注文していくスタイル)が殆どで、いわゆるレストランでは無かった様な気がします。
なので、ご家庭で頂く場合は、パスタに掛けるだけのスタイルでも問題ないとは思いますが、ここは是非、美味しく食べられるコツを身につけて下さい。
まずは、ソースを作る鍋ですが、普通はみなさん
フライパン
を使っていると思いますが、私は
片手鍋
を好んで使います。
シーフード系の所でも述べましたが、ソースの油に火が移ると、焦げ臭い様な、ガスくさい様な臭いが付きます。
おそらく、言われなかったら分からない程度の臭いですが、知ってしまうと気になります。たまに外食している時に、この臭いがするパスタが出てくる時がありますよ。
なので、フチが高い片手鍋の方がフライパンより火が入りにくいのでオススメです。
しかも、鍋底の面積が小さい分、パスタとソースを混ぜやすいです。
広すぎると空きスペースが大きくて、ムラが出来やすくなります。
直径18cmくらいの片手鍋で1〜2人前いけますので、あとは人数に準じて大きさを変えて作って下さい。(ある程度大きくなると、両手鍋になると思いますが)
鍋にパスタとソースが入りましたね。
ここから冷めないように、伸びないように、美味しくなるように混ぜていきます。
あまり人がパスタを作っているのを観察したことが無いので、難しいのですが、まず
炒めちゃダメです。
フライパンなどで煽る時って、ついつい強火で
ジャッジャー
と、やりたくなりませんか?
パスタ料理は、あくまでもソースを絡めて食べる物です。
程良い水分と、油分が不可欠。
焼きそばの様に強火で炒めると、水分が飛び過ぎて、麺の表面が乾いて
モッソモソ
の
ベッタベタ
になってしまいます。
パスタの食感としては、
最低
ですね。
美味しいパスタは
ツヤツヤ
の
シットリ
と仕上げたいのです。
後に述べますが、その為に「乳化」させるのです。
もちろん、「水分が多過ぎたなぁ」という時は、余分な水分を飛ばす為に強火にしますが、飛ばし過ぎない事を心掛けます。
何せ、
“焼きそばの様に炒めない”
というのを意識して調理して下さい。
* 銀座に昔ながらのパスタ屋さんがありますが、そこは焼きそばの様に炒めたスパゲティが出てきます。本当に食感は焼きそばの様でしたが、そこではそれを売りにしておられる様で、それが美味しいというお客さんが付いています。好みですよね!
パスタを好きでよく作る方は聞いた事があると思いますが、
乳化
がポイントになってきます。
ハッキリ言って、「乳化」は難しいです。
プロでもパスタを仕上げる時は、そこに神経を注ぎます。
乳化とは、本来は混ざり合う事のない
油
と
水
をつなげる事です。
マヨネーズが代表的な例ですね。
マヨネーズは卵が乳化剤の役割を担っていますが、多くの市販品は「乳化剤」を添加して分離しない様に加工しています。
パスタ料理での乳化は、乳化剤などは使わないので、大事なのは
油と水の量(割合)
温度(火加減)
混ぜる速度
です。
油と水分の割合ですが、明確に◯:◯とは言えないので難しいですが。
油が多すぎると、油っぽくなり、水分が多すぎるとシャバシャバになってしまいます。しかも、バランスが悪くて分離してしまうと油分が少なくても、油っぽく感じてしまいます。
そこで、次にポイントになってくるのが、火加減です。
パスタが茹で上がる直前に、出来上がったソースを温めます。
ソースの鍋に、水分がある程度ある状態で火にかけます。
グツグツしているところに、茹で上がった麺を投入。中火くらいに落として、菜箸でよく混ぜ込みます。
ここで先ほど述べた様に、鍋底からバチバチ音がする様に炒めてはダメです。
コツは程良い水分です。
水分が足りなくなると油が浮いてきて、バチバチ音がしてきます。
水分が足りなそうなら、茹でていた鍋からレードルで足していきます。
グルグル混ぜていきながら、時々パスタを寄せてみて鍋底のソースがドロッとしているか確認します。その間に塩味も決めていきます。
乳化も塩味も決まったら火を消して、
ここがプロの技!!
美味しいオリーブオイルを「たら〜」っと回しかけ、さらに乳化させる様にかき混ぜます。(粉チーズを混ぜ込むタイプのソースは、この時一緒に投入して混ぜます)
最後にオリーブオイルを混ぜ込む事で、食べた時にオリーブオイル香りが広がります。
これだけでワンランクアップのお店の味に近づきますよ。
さあ、お皿に盛り付けかたもお店の様に、美味しそうに!!