イタリア料理の基本中の基本とも言える

トマトソース

です。

パスタ料理以外にも、お肉料理やお魚料理のソースとしてもよく登場します。

そのトマトソースですが、イタリア料理での歴史は意外と浅く、大航海時代にヨーロッパ人が南米大陸へ渡った時にトマトが発見されたと聞きます。

しかも、当初は観賞用として、ヨーロッパの貴族達が愛でていたとか…

そんなトマトをイタリアの南部、ナポリの人達が我慢出来ずに食べ出したのが始まりだそうです。

流石、食に貪欲なイタリア人ですね。

さて、当店で使うトマトですが、最初、ネットや業者を使って

国産のオーガニックトマトホール

を一生懸命探していたのですが、基本的には国産のトマトホールでさえも珍しいご時世で、ましてやオーガニックとなると皆無に等しかったです。

一応、愛知県の業者がオーガニックの国産トマトホールを扱っているのを見つけたんですが、べらぼうに高く、当店では手が出ませんでした。

殆ど諦めていたのですが、三重県内のとあるオーガニック系のマーケットで知り合った友人がトマトホールをしれっと売っているではないですか‼︎

彼は普段

土の香工房

として、三重県名張市にありますオーガニックショップ

はらぺこあおむし

などで醤油や味噌、麹などを扱っているので、全くのノーマークでした。

聞けば、伊賀地区で有機無農薬栽培されているトマトを瓶詰めしているとの事。

しかも、1800ccの業務用の大瓶も対応してくれて…まさに至れり尽くせり。

東京でやっていた時から探していたトマトが、こんなに身近な所に有るなんて、持つべき物は友人ですね。

普通に売られているイタリアのトマトホールに比べると、若干高いですが、それでも全然良心的なお値段ですので、是非皆さんにお届けしたいと思い商品化しました。

ご興味のある方は、当店のネットショップサイトからご購入くださいね。

〜材料〜

トマトホール	３６００cc
たまねぎ	３〜５個
人参	２、３本
セロリ	１、２本
オリーブオイル	適量
塩	適量
ロリエ	２、３枚

　

【送料無料】18-10シルバーシャイン ムーラン No.42514 中 φ240mm BMC19 価格：6477円（税込、送料無料) (2020/7/8時点) 楽天で購入

トマトソースの様に煮込み系の料理はいっぱい作った方が美味しいので、食べ切れなかった分は煮沸した瓶に詰めるか、タッパーやジプロックなどで冷凍しておくと長持ちします。

瓶詰めでも冷蔵庫に入れておけば、１〜2週間は平気だから、便利ですよ。

セラーメイト　密封びん1L　取手なし【cellarmate ガラス瓶 ガラスジャー ガラス保存容器 保存瓶 果実酒びん ジャーサラダ 密封びん テラリウム 硝子瓶】

実際パスタで食べる場合は、私のブログを是非一読して、美味しくいただいてくださいね。

シェフのつぶやき　家庭で美味しいパスタを作る６つのコツ

先日、当店自慢のミートソース

沢田極豚のミートソース

を仕込む時に、写真を撮りながら作りましたので、画像と合わせて作りかたを解説します。

〜材料〜

豚肉（粗挽き）	２kg
玉ねぎ	１kgくらい
人参	５００gくらい
セロリ	５００gくらい
トマト缶（イタリア産）	１号缶（２６００g）
赤ワイン	５００cc
ローズマリー	３〜４本
小麦粉	少々
塩、胡椒	適量
奥伊勢野菜	（今回は大根とキャベツ）適量

しっかりと水分を飛ばすと、日持ちも良くなります。多めに作った場合は、しっかりと煮込んで、余分な水分を飛ばします（水分が多いと腐りやすいので）。

タッパーなどに入れて、空気に出来るだけ触れないようにして（ソース面にラップをぴったりとくっつけたりして）冷蔵庫で保管して下さい。

もしくは、ジブロックなどに小分けして、平らに伸ばして冷凍しておくと使いやすいです。

あとは、別の日に書いたブログ

シェフのつぶやき　家庭で美味しいパスタを作る６つのコツ

からの記事で美味しく作る方法から、食べる方法まで私がつぶやいていますので、暇な時にでものぞいてみて下さい。

さあ、お待たせしました。やっと食べる時間がやってきました。

学生の時に「テーブルマナー」とかってやりました？

イタリアンの場合、そこまで堅苦しい形式みたいな物は無いですが、そこは文化の違いで、日本人にはわからない事もあると思います。

お皿を持ち上げて食べないとか、口に食事を運ぶ時に手を添えないとか、人が食べている物をもらわないとか、大皿や鍋をみんなで突かない(家庭では、基本的に“マンマ”が取り分けてくれる)とか、食べきれなかった物を平気で残すとか…数え上げるとキリが無いくらい文化の違いがあります。

私も留学中、現地のイタリア人の友達にビックリされたり、ビックリしたりしたものでした。

今回は、そんなマナーの事は置いておいて、シンプルに食べ方の問題です。

皆さんもご存知の様に、スパゲティはフォークで食べますよね。普通に。

意外とイタリアでフォークで食べる様になったのは中世位の時代で、その前までは手掴みで食べていたみたいです。

古いナポリの絵で、スパゲティを手で掴み、顔の上に持っていって、大口を開けて食べているのを見た事がある人もいるかと思います。

その昔、他所の国の王様を招待し、スパゲティを振る舞おうと思った時に(元々、パスタは庶民の食べ物だったんですが、時のナポリ国王がもてなしたかった様です)、流石に手掴みはまずいということになり、急遽開発されたのが今ある4本のフォークです(それまではミートフォークの様な2本のフォークだった様です)。

4本のフォークだと今の様に巻いて食べる事が出来ます。

でも、イタリア人曰く、フォークで上手に巻いてスパゲティを食べられるのは、世界でイタリア人と日本人ぐらいだそうです。

最近では(最近でも無いか)、スプーンを使って上手に巻く人もいますが、「あれは不器用なアメリカ人が考えたのだろう」と友人のイタリア人が言っていました。

実際、イタリアのレストランでは、パスタを食べる時にスプーンは出てこないですよ(今はアメリカ人観光客が多いので、もしかしたら出ているかも？)。

浜松町でお店をしていた時に、アフリカのお客さんが来た事がありました。パスタを注文されたのでお出ししたのですが、そのお客さん、ナイフを頼まれました。どうするのか見ていますと、上手く巻いて食べられないので、ナイフで細かく切ってフォークですくって食べていました。

私達からすると明かに食べ難いでしょうが、彼からするとその方が食べやすかったのでしょう。

滞在中、毎日の様に来てくださったので、それでも気に入ってくれていた様です。

さて、日本のパスタ屋さん(レストランの様にお高い所では無いお店)などでは、お箸も出てくる所が多いと思いますが、ちょっと待ってください。

日本人なので、箸で食べる方が食べやすいと思いますが、

スパゲティは巻いて食べるからこそ美味しいんです。

イタリア人は上手に巻いて、一口で食べられる大きさにします。

スパゲティを、ソースと絡めて一口の大きさにして、口に運び、モグモグと噛むと、アルデンテのコシから来る小麦粉の甘味と、ソースやチーズが絡まって一つの料理が完成します。

すすって食べてしまうと、折角のソースが唇でこそぎ取られてしまい、味気ないどころか、口の周りまで汚れてしまいます。

ALFACT ジェンヌ お試し5本カトラリーセット (名入れ無料)【日本製/荒澤製作所】

ゆうパケット便対応可能 【柳宗理】ステンレスカトラリー パスタフォーク /日本製 国産品 18-8ステンレス つや消し 高品質 シンプル 定番 グッドデザイン賞 ロングセラー 手になじむ 調理用具 キッチンツール 家庭用 業務用 カフェ レストラン 洋食 和食 #1250 SSK20

言ってみれば、握り寿司をネタとシャリを別々に食べる様なものです。それはそれで美味しいかもしれないですが、作っている側から見ると残念な感じですし、美味しさも半減ですよね。

蕎麦やうどんやラーメンなどは、空気と一緒に「ズズッ」とすする事で、香りが鼻に抜けて美味しく味わえると言います。液体の出汁やスープも程よく口に含めて、楽しめます。

欧米人が、上手くすする事が出来なくて、口に含んで「アムアム」としているのを見ると、残念な感じがしますよね。

色々な料理には、伝統的に美味しく食べられる方法があります。前述の様に難しかったりする場合はしょうがないとしても、その通り食べた方が楽しめると思いますよ(ただ、パスタ以外の料理は箸でもいけるかな？)。

無添加　パルマ　生ハム　プロシュート　スライス　14ヶ月熟成　200g　本場イタリアの生ハムは無添加食品　原料は豚モモ肉と塩のみ　【冷凍/冷蔵可】【D+0】【drt】lab

レボーニ社製/カチャトーレサラミ20日間熟成（サラミ）【180g】【sei】【冷蔵/冷凍可】【D+0】

白糠酪恵舎　モッツァレッラ 140g-150g

ここで、チョットだけアドバイス。

たまに巻いていて、巨大なスパゲティの団子を作っている人がいますが(ウチの末っ子がそうです)、フォークの端っこで３〜4本引っ掛けて、お皿の端っこでクルクルっと巻くと、一口大くらいに巻けますよ。

後、パスタを食べ終わった時に、綺麗にソースが無くなるのが理想です。

これは作る側も、食べる側も意識したいですね。

ま、ウンチクをツラツラと書いてきましたが、ようするに、楽しく美味しく作って食べましょうね。

説明の足りなかった所は、今後補足していきますので、お楽しみに。

イタリアンのきほん、完全レシピ「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。【電子書籍】[ 吉川敏明 ]

冷凍Pizzaを美味しく焼く方法

ちょっとおしゃれなレストランに行って、盛り付けや食器などで感動したことありませんか？

とんでもなく飾られているお皿もありますが、そこまでしなくとも、ちょっとセンス良く盛り付けることで、普段の食卓をワンランクアップさせる事ができますよ。

---

• 立体的に盛り付けるとリッチな感じに見えますよ
• センスがある人には余白の美が分かります
• 食器も大事なおもてなし
• ここでもオリーブオイルの出番です

---

・立体的に盛り付けるとリッチな感じに見えますよ

私が料理の世界に入った時、盛り付けで一番注意されたのが

立体的に盛り付けろ‼︎

でした。

バブル時代の最後の方だったとは言え、ランチタイムは戦争の様な忙しさでした。

下っ端の私の仕事と言えば、ランチプレートに付け合わせのサラダを盛り付ける事でした。

が、そこはペイペイの小僧ですから、急いで盛り付けると、ただ、「サラダが乗っている」という状態。

何度も何度もチーフに

フンワリと、こんもりと盛り付けるんだ！

と怒鳴られていました。

確かに、チーフや他の先輩方が盛り付けると、立体的で、美味しそうなんです。

そこにメインのお肉やお魚の料理が乗ると映えるんですよ。

ご飯を、お茶碗に盛るのにも、「ぺったんこ」に盛り付けると美味しそうではないですよね。

お刺身にしても、職人さんが、ツマや大葉などを使って、立体的に見せています(和食の盛り付けは素晴らしいです)。

パスタの場合も、ベタっと平らに盛り付けるより、やっぱり立体的に盛った方が美味しそうです。

高級レストランでたまに見かける、フォークに巻きつけて、巻き巻き状態で盛り付けているお皿がありますが、そこまでしなくても良いと思いますが(そもそも、折角のお料理が冷めてしまいます)、こんもりと盛り付けるだけで十分美味しそうに見えますよ。

・センスがある人には余白の美が分かります

これは各ご家庭に色々な事情があると思うので、難しい場合もあるかと思います。

食器の種類や食卓の広さだったり、家族構成だったり(大家族で、大皿盛りの場合は難しいかな)、様々ですが、チョット気にしてやってみると雰囲気が変わると思います。

狭い食卓で、無駄に大きいお皿にチョコンと料理を盛るのは難しいですよね(ウチもそうなんですが)。

例えば、ご夫婦の2人暮らしで、食器の数が少ない時とか、何かのお祝いの時のご馳走とかの時だけでも意識してみてはいかがでしょうか？

もちろん、一人暮らしで、たまに気合を入れて料理する時も良いと思います。

小さ目のお皿一杯に料理を盛り付けると、貧乏ったらしいし、見窄らしい感じがします(これもウチです)。

ただ、イタリアでもそうでしたが、家庭料理の場合はこれが美味しそうに見える事もあるので、一概には言えませんが…

ま、毎日の食卓にも、格好つける時と、格好つけない時があっても良いんじゃないかと思います。

さて、余白の話ですが、これこそ

センス

ですね。

１〜2割の余白でしたら、まあ普通ですかね。

3割以上の余白が出せると、余裕が感じられます。が、時と場合によりますので、その辺は御自由に。

たまには、そんな遊び心を持って食事の準備をしても良いのかな？　と思います。

・食器も大事なおもてなし

【 カレー皿 】 モダンフラワーカレー皿セット 5枚組 【日本製/食器/電子レンジ対応/食洗機対応/お皿/皿/丸皿/陶器/美濃焼/洋食器/北欧/おしゃれ/モダン/食器セット/誕生日プレゼント/新生活/お祝い/結婚祝い/内祝い/ギフト/xc/贈り物/プレゼント】【あす楽対応】

皆さんの家庭にはどんな食器がありますか？

最近は100円ショップにも色々な食器が売っていて、目移りしますよね(ただ、残念ながら安いお皿は欠けやすいですが)。

私はお店で使う食器は、お料理が映えるので

白

の食器を使っています。

が、家庭の場合はその限りでは無いので、お好みのお皿を使うと良いと思います。

ナルミ スタイルズ オブロングトレイ 21.5cm ホワイト 2枚セット //お皿 おしゃれ キャッシュレス 還元

丸く無いお皿も増えましたね。

四角だったり、楕円だったり…

ここでお勧めするもは、

長方形や楕円のお皿。

丸いお皿は場所を取るので、長細いお皿の方がコンパクトにスペースを使えます。

余白を意識しても扱いやすいと思いますよ。

絵皿も可愛いですよね。

■スペイン陶器■ハエン　絵皿 Y＆Bフラワー

イタリアには

Piatti del Buon Ricordo (ピアッティ　デル　ブオン　リコルド)

という取り組みがあって、協会のお店で指定の伝統料理を食べると、オリジナルの絵皿がもらえます(私も何枚か貰いました)。

これで貰える絵皿は、本当に可愛いです。流石にお店では勿体なくて使っていないですが…

そんな可愛いお皿を見つけて使うのも良いですよね。

後、重要なのは

シルバー(フォーク等)

です。

色々なお店で、ピンからキリまでありますが、シルバーは良い物を使いましょう。

100円ショップの物でも良い物はあります。

直接口に入る物ですから、口当たりの良い物、持った感じ軽過ぎず、それなりの質感がある物を選ぶと良いと思います(今では殆どステンレスだと思いますが、たまに銀食器を使っているお店があると、やっぱり良いですね)。

変にデザインにこだわっていて、使い難いのも「NG」ですね。

特に、パスタは巻いて食べるので、手にフィットしない物は食べ難いだけです。

もし、新しくシルバーを買う機会がありましたら、是非ご検討ください。

『ラギオール カトラリーセット』 テーブルナイフ テーブルフォーク チーズナイフ テーブルスプーン ティースプーン ナイフ フォーク スプーン ラギオール LAGUIOLE 一流 人気 グリーン ブルー ブロンズ リーズナブル お得

関の刃物 ステーキナイフ&フォーク 各2本セット 関兼次 13クロームステンレス鋼 ポリプロピレンハンドル ステーキを切る時に使うテーブルナイフとフォークのセット 国産日本製

・ここでもオリーブオイルの出番です

最後に、やっぱりオリーブオイルです。

レストランで食事をする時、お皿の何も乗っていないスペースにもオリーブオイルがカッコよく垂らしてあるのを見たことありませんか？

ジグザグだったり、クルッと回しかけてあったりします。

もちろん料理自体にもかかっていますが、空白の部分にも垂らしてあるのも効果があるんですよ。

盛り付けてからのオリーブオイルですので、全くの非加熱です。なのでオリーブオイルの芳香が際立ちます。

食べる時に、お皿に垂らしてあるオイルも一緒に巻きつければ、更に香りを楽しめます。

イタリアのオリーブオイルは、地域によって香りや色が違ってきますので、細かい説明はまたの機会にしますので、お楽しみに。

イタリア料理がお好きなご家庭でしたら、普通の調理に使うオリーブオイルと、最後の仕上げに使うチョット良いお気に入りのオイルがあると良いと思いますよ。

色々な料理で、最後の仕上げに「チョロ」っと回しかけるだけで、抜群に美味しくなるので、是非お試し下さい。

注ぎ口の細いオイルポットなんてあるととってもオシャレですが、ま、普通は無いと思いますので、瓶の口を親指で押さえて、垂らしたい所で少し開けて、丁度良い所で閉じると上手くできます。

北欧雑貨 北欧 オイルボトル オイル差し 調味料入れ 調味料ボトル ?油さし イタリア 直輸入 ヨーロッパ tognana キッチン用品 K&H かわいい 可愛い おしゃれ お洒落 レトロ インスタ映え

Guimaraes　＆　Rosa　オリーブオイル専用ボトル　／ギマランイスイホーザ　【ポイント5倍／送料無料／在庫有／あす楽】【RCP】【p0422】

美味しそうなオリーブオイルのリンクをいくつか貼っておきますので、お気に入りを探してみて下さいね（流石にまだ全部は味見していないです）。

6、さあ食べましょう。イタリア人は食べ方も美味しい

---

• フライパンより片手鍋の方がオススメです
• 炒めちゃダメです
• 乳化は油と水分
• 仕上げはやっぱりオリーブオイル

---

パスタも茹で上がって、ソースも美味しく出来ました。

次は混ぜていきましょう。

ミートソースのところでも呟きましたが、どんなソースでもパスタは混ぜ合わせて、ちゃんと仕上げてから提供した方が美味しいと思います。

イタリアでも、私が行った店の中に掛けるだけのお店もありました。

が、小さな町場の喫茶店レベルの店やセルフサービスのお店（スキー場や学食などである様なトレンチを持って注文していくスタイル）が殆どで、いわゆるレストランでは無かった様な気がします。

なので、ご家庭で頂く場合は、パスタに掛けるだけのスタイルでも問題ないとは思いますが、ここは是非、美味しく食べられるコツを身につけて下さい。

・フライパンより片手鍋の方がオススメです

まずは、ソースを作る鍋ですが、普通はみなさん

フライパン

を使っていると思いますが、私は

片手鍋

を好んで使います。

シーフード系の所でも述べましたが、ソースの油に火が移ると、焦げ臭い様な、ガスくさい様な臭いが付きます。

おそらく、言われなかったら分からない程度の臭いですが、知ってしまうと気になります。たまに外食している時に、この臭いがするパスタが出てくる時がありますよ。

なので、フチが高い片手鍋の方がフライパンより火が入りにくいのでオススメです。

しかも、鍋底の面積が小さい分、パスタとソースを混ぜやすいです。

広すぎると空きスペースが大きくて、ムラが出来やすくなります。

直径18cmくらいの片手鍋で１〜２人前いけますので、あとは人数に準じて大きさを変えて作って下さい。（ある程度大きくなると、両手鍋になると思いますが）

・炒めちゃダメです

鍋にパスタとソースが入りましたね。

ここから冷めないように、伸びないように、美味しくなるように混ぜていきます。

あまり人がパスタを作っているのを観察したことが無いので、難しいのですが、まず

炒めちゃダメです。

フライパンなどで煽る時って、ついつい強火で

ジャッジャー

と、やりたくなりませんか？

パスタ料理は、あくまでもソースを絡めて食べる物です。

程良い水分と、油分が不可欠。

焼きそばの様に強火で炒めると、水分が飛び過ぎて、麺の表面が乾いて

モッソモソ

の

ベッタベタ

になってしまいます。

パスタの食感としては、

最低

ですね。

美味しいパスタは

ツヤツヤ

の

シットリ

と仕上げたいのです。

後に述べますが、その為に「乳化」させるのです。

もちろん、「水分が多過ぎたなぁ」という時は、余分な水分を飛ばす為に強火にしますが、飛ばし過ぎない事を心掛けます。

何せ、

“焼きそばの様に炒めない”

というのを意識して調理して下さい。

＊　銀座に昔ながらのパスタ屋さんがありますが、そこは焼きそばの様に炒めたスパゲティが出てきます。本当に食感は焼きそばの様でしたが、そこではそれを売りにしておられる様で、それが美味しいというお客さんが付いています。好みですよね！

パスタソース セット MCC 業務用 9種類18食お試しセット（ミートソース・ナポリタンソース・明太子ソース・きのこソース・トマトソース・いかすみソース・カルボナ−ラ・クリームソース・ボロニア風ミートソース） お歳暮

・乳化は油と水分

パスタを好きでよく作る方は聞いた事があると思いますが、

乳化

がポイントになってきます。

ハッキリ言って、「乳化」は難しいです。

プロでもパスタを仕上げる時は、そこに神経を注ぎます。

乳化とは、本来は混ざり合う事のない

油

と

水

をつなげる事です。

マヨネーズが代表的な例ですね。

マヨネーズは卵が乳化剤の役割を担っていますが、多くの市販品は「乳化剤」を添加して分離しない様に加工しています。

【春・夏限定商品】【送料無料/沖縄送料別途】【久世福商店】久世福のパスタソース6種まとめ買い【のし・ラッピング・化粧箱詰め不可】

パスタ料理での乳化は、乳化剤などは使わないので、大事なのは

油と水の量（割合）

温度（火加減）

混ぜる速度

です。

油と水分の割合ですが、明確に◯：◯とは言えないので難しいですが。

油が多すぎると、油っぽくなり、水分が多すぎるとシャバシャバになってしまいます。しかも、バランスが悪くて分離してしまうと油分が少なくても、油っぽく感じてしまいます。

そこで、次にポイントになってくるのが、火加減です。

パスタが茹で上がる直前に、出来上がったソースを温めます。

ソースの鍋に、水分がある程度ある状態で火にかけます。

グツグツしているところに、茹で上がった麺を投入。中火くらいに落として、菜箸でよく混ぜ込みます。

ここで先ほど述べた様に、鍋底からバチバチ音がする様に炒めてはダメです。

コツは程良い水分です。

水分が足りなくなると油が浮いてきて、バチバチ音がしてきます。

水分が足りなそうなら、茹でていた鍋からレードルで足していきます。

グルグル混ぜていきながら、時々パスタを寄せてみて鍋底のソースがドロッとしているか確認します。その間に塩味も決めていきます。

・仕上げはやっぱりオリーブオイル

乳化も塩味も決まったら火を消して、

ここがプロの技！！

美味しいオリーブオイルを「たら〜」っと回しかけ、さらに乳化させる様にかき混ぜます。（粉チーズを混ぜ込むタイプのソースは、この時一緒に投入して混ぜます）

最後にオリーブオイルを混ぜ込む事で、食べた時にオリーブオイル香りが広がります。

《新油入荷》 オリーブオイル エキストラバージン ロングリッジ （2019） 2,000ml エクストラバージン オリーブ油 コールドプレス 大容量 まとめ買い 業務用 レストラン カフェ アヒージョ 揚げ物 ドレッシング オーストラリア産 クレアテーブル

これだけでワンランクアップのお店の味に近づきますよ。

さあ、お皿に盛り付けかたもお店の様に、美味しそうに！！

５　見た目も大事。パスタの盛り付けのコツ